Чайные знатоки описали 6 вкусов, которых не должно быть в чайном букете — их присутствие говорит о нарушении технологического процесса.
1. 青味 — Цин Вэй — вкус зелени
Вкус зелени — это собственно вкус, присущий листьям растений от природы. Главной причиной присутствия этого вкуса является некачественно проведенный шацин*, шайцин** или цзоцин***, как правило, недостаточность времени для процесса или нехватка солнца при шайцине. В процессе обработки улунов, к примеру, нехватка солнца при завяливании или слабое перемешивание массы листьев также проявляется вкусом зелени. Другой распространенной причиной проявления вкуса зелени является избыточное применение азотистых удобрений в процессе выращивания чайного куста. В этом случае чинки имеют темно-зеленый цвет, слабый аромат и жидкий вкус, сквозь который выпирает вкус зелени.
Кроме этого, если во время завяливания в закрытом помещении температура окажется ниже нормы, а влажность, наоборот — выше, вода из листа будет плохо испаряться, вследствие чего листья могут начать ферментироваться. После этого уже нельзя будет вернуться к нормальному течению технологического процесса и вкус зелени станет неутешительным итогом нарушенной обработки чайного листа.
2. 苦涩味 — Ку Сэ Вэй — горько-терпкий
Здесь имеется виду неприятный, едкий, резкий, вяжущий вкус, от которого бывает оскомина, то есть, ничего общего с правильной горечью хорошего шэна. Нужно отличать естественную горечь и терпкость, присущую чайному листу, от той, которая является следствием нарушения производственного процесса. Тут нужно обращать внимание на скорость рассеивания этого вкуса во рту после глотка. Если горечь распространяется, то вероятно, с чаем что-то не так. Основной причиной является неполноценность шайцина — либо недостаток солнца, либо летняя избыточная жара.
3. 闷味 — Мэн Вэй — задохнувшийся вкус, душный, глухой
Различают три разных проявления такого вкуса, к которым приводят разные причины.
— Мэнхуан Вэй — вкус желтого томления. Когда свежие листья складывают в кучу, в ней повышается температура, затем во время прогрева из листьев выходит вода и они начинают как бы париться.
— Шуй Мэн Вэй — задохнувшийся в воде. Например, если на чайные листья выпала роса, или попал дождь, и их не разложили и не просушили вовремя, или, когда они забродили и их не остудили в нужный момент, тогда появляется такой вкус. Еще он возникает, если перед шацином листья для ускорения ферментативного окисления сваливали в кучу, для повышения температуры, и воды в них ко времени шацина стало недостаточно.
— Хун Мэн Вэй — Лист также может задохнуться во время обертывания для скручивания, если внутри мешка (наволочки) будет недостаточно воздуха.
4. 焦味 — Цзяо Вэй — запах гари
Возникает при неправильном шацине и хунпэе****. По сути, это означает, что сгорел — возможно его не передержали, возможно температура была подобрана неверно и оказалась слишком высокой. Наоборот, если температура была слишком низкой, или время недостаточно долгим, такой чай может иметь следующие недостатки: чаинки желтоватого цвета, тусклые, чайный настой пресный, безвкусный, может иметь вкус древесины.
5. 淡味 — Дань Вэй — пресный, слабый вкус
Пресный вкус получается тогда, когда собирают слишком старые, грубые листья, во время завяливания в них остается слишком много воды, что мешает дальнейшей обработке. Другой причиной безвкусности является слабое скручивание, когда лист не дожимают, недостаточно разрушая его клетки, для запуска окисления. Так же такой чай можеит получиться, если его собирают в разграр летней жары, или наоборот, пресностью грешат многие дунпяни (чай, собранный в январе). Если зимой, во время подготовки к весеннему росту идет много дождей, это тоже может сказаться на вкусе — он будет жидким.
6. 霉味 — Мэй Вэй — запах плесени
Чаще всего появляется из-за неправильного хранения, когда влажность слишком высока и чай подолгу не проветривается, листья впитывают влагу из воздуха и становятся хорошей питательной средой для грибов. Так же такое случается если после водуя***** чай плохо просушили.
*шацин — убийство зелени, путем короткого интенсивного прогрева
**шайцин — завяливание на солнце
***цзоцин — выделка зелени, важная операция в производстве улунов
****хунпэй — прогрев
***** водуй — влажная скирда, стадия производства шу пуэра
(Подробнее об этих и других процессах обработки чая читайте в наших прежних статьях на сайте или здесь).
*******Перевод статьи с одного подразделов Байду, к сожалению, без указания автора.