Мы приступаем к публикации перевода книги Нань Цяна «Утёсный чай из У И». Глава 1.1 этой книги посвящена истории, а точнее предыстории утёсных чаёв.
Перевод Сергея Кошеверова, чьи комментарии в тексте выделены курсивом.
************************************************************************************
Тысячи лет учениям Конфуция, Лао-цзы и Будды, а пейзажи и чай намного древнее.
Когда гуляешь среди утёсов У И, вдоль берега ли прозрачной как зеркало речки 9 извилин, или же меж величественно высящихся удивительных пиков и причудливых скал, повсюду можно увидеть пышно растущие маленькие кустики. Их листья овальной формы и тёмно-зелёного цвета, а ветки имеют сизо-серый оттенок словно железо. Эти кусты идеально вписываются в особый уишаньский утёсный пейзаж, который с древности описывали как «Бирюзовые воды — киноварные горы» (бишуэй даньшань, 碧水丹山). Это знаменитые повсюду в мире деревца утёсного чая.
Само название «утёсный чай» появилось относительно недавно, в конце династии Цин (то есть чуть более ста лет назад). А подлинно знаменитыми, широко известными мировой общественности и входящими в десятку топовых сортов китайского чая утёсные чаи стали лишь на излёте 90-х годов прошлого века. И на данный момент они превратились в одни из наиболее известных представителей чаёв, производимых в провинции Фуцзянь. Яньча неизменно сопровождают живописный уишаньский пейзаж, распространяясь как по Китаю, так и далеко за его пределами.
Историю утёсных чаёв можно проследить до очень давних времён, и в ней хаотично переплелись периоды подъёма и упадка.
Дикорастущий чай.
Уишань имеет немало записей о чае, и к ним можно условно отнести и законченную в эпоху Хань (~2-й век до н.э) книгу «Травник Шэнь Нуна» («Шэньнун Беньцао Цзин», 神农本草经). «Шэньнун попробовал сто трав, ежедневно сталкиваясь с 72 ядами и излечиваясь от них с помощью чая-ту» (оба числа аллегоричны: 100 означает «всё», 72 — полноту разнообразия.). «Ту», 荼, стоит рассматривать как древнейший иероглиф, обозначавший чай. Более 5000 лет назад род Шэньнуна правил всеми народами Южного Китая. На основании записей, имеющих отношение к исторической литературе, а также благодаря откопанным несколько лет назад уишаньским висячим гробам и предметам похоронного культа, имеющим пятитысячелетнюю историю, можно сделать вывод о том, что в Уишани той поры уже имелись поселения первобытных людей. Среди них имелся предводитель, которого звали Уицзюнь (Владыка Уи), и который испытал влияние южных направлений культуры Чу-Юэ. Отсюда можно сделать вывод, что чай, противоядное действие которого было открыто родом Шэньнуна, без сомнения очень быстро добрался до Уишаня. А в местных хрониках встречаются предания о поднесении живущими в горах пожилыми людьми чайных даров Уицзюню.
Однако чай того времени был дикорастущим, и его нельзя называть утёсным чаем. Именно такой вид дикорастущего чая является самым ранним прототипом того, что уишаньские чаеводы впоследствии стали называть «овощным чаем».
Чай восковых пластинок
По сути, под самым ранним чаем понимают совокупность дикорастущих лекарственных растений, обладавших лечащим болезни и противоядным действием. И лишь к танской эпохе, отстоящей от нас более чем на тысячу лет, уишаньский чай развился до такой степени, что стал продуктом, культивируемым человеком и применяемым в быту, а также постепенно стал известен людям Поднебесной. В своём «Чайном каноне» знаменитый танский чайный святой Лу Юй ясно записал, что Цзяньчжоу производит чай. “Если отправиться туда, то [мы найдём, что] его вкус предельно прекрасен». (Правда, сам автор Канона в этих краях не бывал и честно написал, что эти земли не исследованы подробно) В те времена Уишань действительно относился к территории Цзяньчжоу. Однако чай того времени был пропаренным, спрессованным и известен под двумя именами: «Яньгао» (“研膏“, или Растёртая паста) и «Ламянь» (“蜡面“, или Восковые пластинки). Эти чаи не ферментировались, не прожаривались. Собранные чайные почки немного просушивались на солнце, потом помещались в утварь для пропаривания, и пропаренные прессовались в форме лепёшек, после чего сушились горячим способом. Перед питьём блинчики надо было сначала размолоть, затем заварить кипятком, поэтому их и называли Растёртой пастой. Впоследствии благодаря развитию чайного искусства заваренный чай стал иметь поверхность, похожую на густую кашу или расплавленный воск, поэтому чай стал именоваться Восковыми пластинками (или как варианты — Восковое лицо или восковая поверхность.).
Императорский чай из Северного сада
Во время эпохи 5 династий (период между династиями Тан и Сун, 906-960 гг, время очередного раздробления Китая.) правители Фуцзяни весьма интересовались чайными делами. Восточнее резиденции правителя Цзяньани (ныне — город Цзяньоу, отстоящий от Уишани на 100 км) около Фениксовой горы располагались сады чайного коммерсанта Чжан Тинхуэя, которые позже перешли в собственность местных правителей и стали называться Бэйюань (北苑, Северный сад). И с того момента бэйюаньский чай стал подарочным (то есть чаем для подношения правителям), доступным исключительно местной фуцзяньской аристократии. После учреждения династии Северная Сун, в 977-м году (первый год правления под девизом Тайпин Синго), по старой традиции сохраняя порядки предшественников, сунская администрация оставила Северный сад в качестве императорского. Имевшиеся там официальные жаровни (так в то время назывались чайные фабрики) производили чай прежде всего в качестве подношения императору, поэтому местный чай стали называть императорским чаем из Северного 
сада. Поскольку в Северную Сун чайные дела были в расцвете, спрос на бэйюаньский чай со стороны высших слоёв общества был чем дальше тем больше. Бэйюаньские чайные жаровни непрерывно расширялись на все окрестные территории, где может расти чай. Было создано 36 официальных жаровен, но помимо них появилось более тысячи частных. Все эти чайные угодья и производства располагались на обоих берегах речки Цзянь, растянувшись более чем на сотню километров от самого Северного сада. В эту территорию попадал и Уишань. Однако чай, производимый тогда в Уишани, делался лишь в качестве вспомогательного по отношению к бэйюаньскому, поэтому его тоже называли бэйюаньским. Более того, в начале 12-го века весь северофуцзяньский чай стали называть чаем Северного сада. Это произошло после того, как в 1107-м году вышел трактат «Чайное эссе, написанное в период правления под девизом Дагуань» (“大观茶论“, «Дагуань Чалунь»). Этот текст написал сам император Хуэйцзун, со знанием дела и подробно описав бэйюаньский чай.
На месте Северного сада до сих пор находится несколько тысяч му (му — 1/15 гектара) чайных угодий. Они опираются на горы, лицом повёрнуты к водам, тянутся на несколько ли сплошной ярко-зелёной полосой. А в глубине этих садов имеется огромный валун, торчащий вверх и формой будто большая булка. На нём высечены иероглифы, запечатлевшие на века Чайный расцвет того времени. (На самом деле этот валун окружают отнюдь не чайные, а мандариновые сады)
Цзяньский чай
В сунские времена Уишань относился к округу-фу Цзяньчжоу (建州府, в Тан — к области-цзюнь Цзяньань, 建安郡, в Мин — к округу-фу Цзяньнин, 建宁府). Местные водные потоки сливаются в реку Цзянь, которая в свою очередь является одной из составляющих главной фуцзяньской реки Миньцзян. Поэтому чай, производимый в Уишани, сунские люди также называли цзяньским чаем или чаем реки Цзянь. Доказательства этому можно найти в поэзии многих известных авторов, начиная с династии Сун. Например, Су Дунпо описал наш чай таким образом: «По берегам уишаньских ручьёв и речушек разбросаны зёрнами почки [чая], сначала Дин, потом Цай собирали их в корзины свои». (Дин Вэй и Цай Сян служили императорскими посланниками в Северном саду, первый на стыке 10-го и 11-го веков, второй — в 40-х годах 11-го века. Оба разработали по несколько новых стандартов императорского комкового чая и написали значимые труды по чаю — «Чайные наброски», и «Чайные рассуждения» соответственно) У Фань Чжунъяня в «Песне о чайных состязаниях» читаем: «Чиновничий чай с реки Цзянь не превзойдён в Поднебесной, вкус, аромат его особо желанны в первый месяц зимы». Знаменитый философ Чжу Си, воспевая У И, писал: «На любом возвышении в У И есть свой маленький рай, собираешь бессмертья ростки — тобой же посаженный чай». Во всех этих стихотворениях темой стиха является цзяньский чай, и это наблюдается повсеместно. Таким образом, в сознании людей того времени понятия «цзяньский чай», «чай с реки Цзянь», «чай Северного сада», «чай из У И» были синонимами. Как было сказано, «народ боролся за бэйюаньский чай и усердно нахваливал его, не зная, что его истоки находятся в Цзяньани».
К началу эпохи династии Юань (конец 13-го века) Северный сад захирел, и новый императорский чайный сад был построен в Уишани. Но по прежнему большинство продолжало называть уишаньский чай цзяньским. Ещё в первой половине 13-го века монгольский поэт Елюй Чуцай (годы жизни 1189-1243, происходил из киданьского рода, получил китайское классическое образование, считается организатором административной системы Монгольской империи, много путешествовал по Азии вместе с монгольским войском, будучи приверженцем буддийского учения, критиковал даосизм) писал: «Уж многие годы мы не пробовали [настоящего] цзяньского чая, отверстия в сердце пятью слоями закупорила жёлтая грязь». И конечно же постепенно на смену цзяньскому чаю приходило непосредственное имя чая из У И.
Комковый чай Дракона и Феникса
Мы уже отметили, что во времена Сун и Юань понятия бэйюаньского и цзяньского чая были по сути идентичными. Но несмотря на сходное место их произрастания с нынешними утёсными чаями, технология их обработки была совершенно иной — то были пропаренные и спрессованные зелёные чаи. Их прототипом являются чаи восковых пластинок, но технология более совершенна. На основании записей в императорском чайном трактате «Дагуань Чалунь» можно отметить, что процесс производства комковых чаёв Дракона и Феникса был достаточно сложным. Сначала надо было собрать ранней весной нежные чайные почки, только-только проклюнувшиеся и похожие на воробьиные язычки или маленькие зёрнышки. Их обрывали кончиками пальцев, делая легкое и однократное движение, и ни в коем случае не следовало использовать ногти. Сорванную почку надлежало немедленно опустить в свежую воду из горного источника, чтобы сохранить её влажность. Сбор начинался перед рассветом, и прекращался после восхода солнца. Во время обработки чая собранные почки прежде всего надо было отсортировать по единому размеру чтобы соответствовать стандарту. Затем их помещали в заранее подготовленную специально сделанную форму, имевшую гравировку с рисунком дракона и феникса, и пропаривали. Это как раз и называют способом пропаривания зелени. Пропаривали до нужной кондиции и прямо в форме слегка придавливали, чтобы чай дал сок жёлтого цвета. Потом эти спрессованные лепёшки медленно высушивали на слабом огне. Наконец, заворачивали чай в тонкую эластичную бумагу и запечатывали воском. Так сделанные чайные блинчики имели в диаметре один-два, максимум — три цуня (цунь — это китайский вершок, 3,33 см, нынешние блины пуэра больше таких лепёшек в 3-7 раз), а по форме напоминали тонкие лепёшечки. На их поверхности были отпечатаны разного рода рисунки с драконами и фениксами, поэтому такие чаи и назывались комками дракона и феникса. Безусловно, комковый чай Дракона и Феникса представляет собой большой класс чаёв, фактически включавший множество отдельных сортов. Например, наиболее популярные из тех, что производились в Уишани, назывались Каменное молоко (石乳, Шижу). Упомянутый выше Цай Сян придумал сорт, который назывался Малые драконьи комки. Позднее также появились такие сорта как Таинственный облачный дракон (密云龙, Миюньлун) и Счастливый дракон в облаке добрых предзнаменований (瑞云祥龙, Жуйюнь Сянлун) и т.д. И внешним видом, и рисунками они сильно отличались, образуя целую палитру чаёв, ласкавшую все органы восприятия и демонстрировавшую могущество и расцвет императорской власти.
Выделка драконо-фениксовых комков была тщательной, и под стать ей употребление таких чаёв было необычайно изысканным. Для начала надо было положить ещё не развёрнутый блинчик на маленькую деревянную дощечку и слегка постучать по нему маленькой палочкой с целью его раздробления. Потом вскрывалась обёртка блина, чай помещался в маленькую ступку и размалывался, затем просеивался. Эти ступки похожи на используемые в сегодняшних китайских аптеках мельнички для лекарств, только гораздо меньше по размерам, и к тому же они делались из золота и серебра, но никак не из железа (такие ступки не похожи на наши, они не круглые, как чашка, а вытянутые, и в качестве пестика используется колёсико с поперечной осью, которое катают по желобку, размалывая ингредиенты для лекарств). Просеивание проводилось так же предельно тщательно, материал для сита ткался из шёлка-сырца. После тщательного измельчения и хорошего просеивания необходимое количество чайного порошка зачёрпывали маленькой ложкой и помещали его в открытую пиалу-чжань с кроличьим ворсом (кроличьим ворсом назывался самый изысканный вид чёрной фуцзяньской глазури в династию Сун, на внутренней поверхности чашки на чёрном фоне были рассыпаны расходящиеся от основания чашки тончайшие серебристо-золотистые нити). В пиале порошок размешивался до состояния пасты, а потом туда наливали кипяток. Одновременно с заливкой надо было венчиком-сянь перемешивать и взбивать настой, чтобы на его поверхности образовался слой пены. Затем наблюдали за цветом пены и тем, насколько долго она держалась, с целью оценить качество чайного настоя. Обычно руководствовались простыми критериями: чем белее пена, и чем дольше она держится, тем лучше чай. И наконец, дождавшись того, когда пена сойдёт, приступали к медленному знакомству с ароматом и пробованию чая на вкус. (Подобный метод оценки чая применялся в чайных состязаниях доуча, на обёртку чаёв-победителей наносился рисунок с Драконом и Фениксом, и такие блинчики в первую очередь подносились императору. Поэтому для того чтобы победить в доуча, надо было не только сделать хороший чай, но и правильно его приготовить. О некоторых аспектах этого явления автор пишет ниже) Так как сырьё для драконьих комков было отборным, а выделка — изысканной, объёмы их производства были крайне незначительными. На основании исторических записей в сунское время в Северном саду было 36 официальных жаровень, каждая производила в год всего 100-150 кг комкового чая. Во времена правления монгольской династии Юань единственный императорский чайный сад на берегу уишаньской речки 9 поворотов (Цзюцюйси, 九曲溪) в год производил такого чая не более 450 кг. Таким образом, во все несколько веков сунской и юаньской эпох комковые чаи Дракона и Феникса ценились на вес золота.
Именно поэтому тогда сформировалась специфичная культура комковых чаёв Д. и Ф., и её особенностью является такое действо как доуча. В свободное время заинтересованные люди встречались в одном помещении, и каждый приносил свой чай дабы поучаствовать в сравнительной дегустации.
Поскольку это была именно дегустация, её участникам нельзя было пить взахлёб, как это бывает, когда люди испытывают жажду. Необходимо было с полной серьёзностью отнестись не только к самим чаям, но и воде, используемой для заваривания, посуде для этой процедуры, самому методу дегустации вплоть до окружающей атмосферы. Поскольку всё было настолько серьёзно, в культуре бэйюаньского чая сформировалось ещё одно специфическое явление — пиалы с кроличьим ворсом. По форме такие пиалы напоминали перевёрнутые бамбуковые шляпы: узкие у основания и расширяющиеся кверху. Стенки их были достаточно толстыми. В то время северная Фуцзянь славилась керамическими изделиями с чёрной глазурью, но делать пиалы с рисунком «кроличий ворс» могли себе позволить лишь единичные производители, и в каждой такой печи обжигалось считанное количество таких пиал. Поэтому такие чашки считались изысканной редкостью. Лишь в них можно было в полной мере раскрыть совершенную красоту комковых чаёв Дракона и Феникса. Чёрный цвет этих чашек прекрасно оттенял белизну пены, появляющейся на поверхности заваренных чаёв, и правильный выбор посуды давал ощутимое преимущество в состязаниях доуча. В то же самое время толстые стенки помогали сохранять тепло заваренного чая, и его можно было медленно потягивать, не опасаясь потери вкуса при остывании настоя.
Однако самая большая особенность культуры комковых чаёв дракона и феникса заключалась в том, что ей сопутствовало появление огромного количества монографий по чайной науке и чайных текстов. В этом плане первоочередным чайным трудом стоит считать «Чайное эссе, написанное в период Дагуань» сунского императора Хуэйцзуна. Можно сказать, что это ещё одна вершина в чайной литературе после луюевского «Чайного канона». А уж чай Северного сада упоминает в своих текстах чуть ли не каждый крупный поэт той эпохи. Некоторые стихи дожили до наших дней, превратившись в чудесные песни. Такой культурный феномен является уникальным и неповторимым в китайской чайной истории.
Так как подобные чаи были слишком изысканными, вплоть до того, что считались роскошью, они имели хождение лишь в императорском окружении и среди аристократии и высшей элиты, но у них отсутствовала нормальная рыночная основа. Круглый год крестьяне-чаеводы трудились, не покладая рук, а получали крайне мало. Производственная активность сильно подавлялась, и в конце концов чайная отрасль пришла в состояние полного упадка. К началу династии Мин уишаньские чайные сады в большом количестве захирели, а чаеводы разъехались во все четыре стороны. Императорский двор не мог не прекратить производственную деятельность своего чайного сада. Яркая многовековая история комковых чаёв дракона и феникса завершилась. И с этого момента уишаньские власти стали постепенно внедрять новые технологии производства чая, и в первую очередь технику прожаренного рассыпного чая (по типу чая Сунло из провинции Аньхуэй). Однако лишь с появлением и развитием технологий улунских и красных чаёв чайная отрасль в У И получила возможность медленно восстанавливаться.
Чай из У И
После установления династии Цин (середина 17-го века) появился красный уишаньский чай Чжэншань Сяочжун (на западе известный как Лапсанг Сушонг, название представляет кальку Чжэншань Сяочжун на кантонском диалекте). Он встретил большую любовь со стороны английской королевы, и стал модным напитком элиты в Европе и Америке, стимулируя развитие красных чаёв. Поскольку в те времена весь экспортный китайский красный чай шёл на запад из Уишани, люди в Европе и Америке стали называть китайский чай чаем из У И. В начале 19-го века знаменитый британский поэт Джордж Байрон написал: «Я чувствую, что моё сердце обрело новую сильную привязанность, мне определённо нужен чёрный уисский чай». Однако по мере роста производства юньнаньских, цименьских красных чаёв, а также некитайских 
чёрных: индийских или цейлонских, объёмы производства уишаньских красных чаёв в 20-м веке наоборот сокращались, а взамен них в Уишани всё выше поднимали голову утёсные чаи. В уникальных и неповторимых географических и климатических условиях Уишани растут чайные деревья, которые более всего подходят для создания улунских чаёв. Специфика уишаньского чая — крепкий аромат и чистый вкус, которые так привлекают чайных людей с юга Фуцзяни и востока Гуандуна (в восточно-гуандунских городах Чаочжоу и Шаньтоу тоже имеется своя глубокая культура создания и потребления улунов). А следом за ними на север Фуцзяни потянулись эмигранты с Тайваня и стран ЮВА. То есть уишаньские улуны стали быстро завоёвывать любовь за пределами Китая. Одновременно с этим уишаньские чаи сильно повлияли на развитие южнофуцзяньской и тайваньской чайной индустрии. И в то же время в Уишани ещё есть люди, производящие зелёные чаи (на границе с провинцией Цзянси есть уезд У И, там делают, например зелёный чай У И Лунтяо). В одно время в этом регионе сосуществуют зелёные, красные и улунские чаи, и такая ситуация продолжается уже несколько веков. И чай из У И стал уже общим названием всех чаёв, производимых на севере провинции Фуцзянь.
Утёсный чай
Несмотря на сосуществование в Уишани зелёных, красных и улунских чаёв, самые лучшие по качеству — это улуны, производимые в пейзажном утёсном районе. Чтобы отличать их от улунов, создаваемых в других регионах, например, южнофуцзяньском Аньси или гуандунском Фэнхуане, на ранних этапах существования уишаньских улунов некоторые люди, отметив их особенную крепость, стали называть их крепкими чаями. Впоследствии из-за особенностей рельефа Уишани, где много отвесных скал и крутых утёсов, производимые там улуны стали называть утёсными чаями, в том смысле, что чай растёт прямо на утёсах или около них. (Тут ещё прослеживается типичная для китайского языка игра слов: и крепкий, 酽, и утёсный, 岩, произносятся почти одинаково — янь.) Становясь день ото дня всё более модными 
и популярными, утёсные чаи также стимулировали развитие всей чайной отрасли Уишани. Согласно тексту «Записей об Уишани» в период наивысшего расцвета чайной индустрии в династию Цин из уишаньской деревни Сямэй (в которой располагался крупнейший чайный рынок северной Фуцзяни) отправлялось на экспорт только бамбуковых плотов с чаем до трёхсот штук ежедневно. К середине правления под девизом Гуансюй (1871-1908) ежегодный экспорт составлял 400 тонн стоимостью 700 с лишним тысяч юаней серебром. В то же самое время с сортами чайных деревьев и названиями готовых продуктов также наблюдалась картина пёстрого расцвета. Шуйсянь, Жоугуй, Дахунпао, Телохань, Байцзигуань и т.д. Количество сортов утёсных чаёв быстро достигло нескольких сотен, такого явления больше нигде в китайской чайной индустрии не встречалось и не встречается. На сегодняшний день утёсные чаи в лице Дахунпао вошли в число самых знаменитых чаёв Китая, технология их обработки стала объектом нематериального культурного наследия государственного уровня. Утёсные чаи получили государственный сертификат об охране их геомаркера, и чем дальше, тем больше завоёвывают любовь чайных людей.
См. также