За семь с лишним лет моего профессионального опыта в чайной отрасли наиболее распространённым вопросом, с которым ко мне обращались люди самых разных возрастов, профессий и социальных положений, был вопрос, вынесенный в заголовок этой статьи. Вначале меня такие вопросы раздражали – ведь поди-ка объясни за пять минут даже не тонкости мастерства заваривания чая, а самые общие моменты. Тем паче, что каждый твой ответ порождает ещё по пять новых вопросов. Потом эти вопросы стали меня забавлять, и я отвечал немного философски и надменно: «как? брать и заваривать». Теперь я понимаю, что весь мой чайный опыт гроша ломаного не стоит, если я не могу за пять минут объяснить любому человеку вне зависимости от его жизненного опыта основные принципы заваривания чая.
Они и в самом деле не так уж и сложны. Ведь что нужно для заваривания чая? Чайный лист, чистая вскипячённая вода и сосуд, в котором их можно соединить. Остальное – нюансы. Для изложения последних не хватит, наверное, и всей жизни, но кое-чем базисным у меня найдётся время поделиться.
Сегодня я не стану рассказывать вам об алгоритмах выбора качественного чая, о методике поиска воды и её кипячения, а также о том, какую посуду для заваривания чая использовать. Я буду говорить о принципе заваривания, считая априори, что взяты: цельный и относительно свежий (до года возрастом) Чайный Лист; чистая родниковая и не перекипевшая Вода (температурой около 98 градусов); и Сосуд из качественного керамического материала.
Надо сказать, что по образованию я являюсь прикладным математиком. И хотя по специальности я не проработал ни дня за все почти двадцать лет, что прошли с момента получения диплома, я привык своё математическое мышление применять везде. А что такое математическое мышление? Это когда любое явление в ходе твоего анализа превращается в математическую модель. Если говорить математически, заваривание чая является функцией многих переменных. Функция эта даёт значение степени богатства вкуса, аромата и прочих органолептических факторов. Степень богатства факторов имеет довольно объективный характер, но сами по себе эти факторы по отдельности весьма субъективны (например, одной из моих бабушек всегда нравился горячий и при этом совершенно «бодяжный» чай, тогда как другой – крепкий, но холодный).
Среди переменных нашей Чай-функции (их можно также назвать параметрами или факторами) есть как явные, то есть подлежащие измерению, так и неявные, которые можно описать только субъективно. Последние мы опустим сегодня, так как всяческой эзотерике, а также романтике чайной церемонии можно и нужно посвящать отдельные опусы. И до таковых у меня дойдут когда-нибудь руки, так как к счастью есть в этом мире загадочные явления, совершенно не поддающиеся никакому матмоделированию. Есть они и в чайном мире.
А пока вернёмся к явным параметрам. Итак, что мы можем измерить?
Во-первых, мы можем измерить тип чая. Достаточно сложный параметр, но всё-таки поддающийся измерению. Его шкала – это степень ферментации чая, то есть процент окисленных полифенолов чайного листа. Китайская базовая классификация предполагает 6 основных типов чая, среди которых имеется неферментированный зелёный чай (степень ферментации не более 3-4%), слабоферментированные жёлтые (до 7%) и белые (до 10-15%), полуферментированные улуны (20-60%), сильноферментированные красные (более 80%) и постферментированные чёрные (как у улунов, тут достаточно большой разброс значений). При более детальной классификации процентные интервалы сужаются.
Во-вторых и третьих, поддаются оценке размер и степень скрученности листа. На одном полюсе шкалы будет мелколистный и сильно скрученный чай, на другом – крупнолистный и нескрученный.
Затем значение Чай-функции зависит от степени зрелости листа. Чай из молодых побегов и чай из полностью распустившихся листьев, очевидно, завариваются по-разному.
Пятая переменная – это количество взятого для заваривания чая.
Шестой параметр – объём сосуда, в котором происходит заваривание, седьмой – температура воды.
Последний, восьмой явный фактор – время экспозиции, то есть продолжительность заваривания.
Изучая любую функцию, математик не может обойти такую важную тему как нахождение её экстремума, то есть максимального или минимального значения. Перенося эту теорию в область заваривания чая, можно сказать, что задача нахождения экстремума Чай-функции сводится к поиску того набора из восьми вышеуказанных параметров, при котором чайный настой получается наиболее насыщенным, богатым и играющим разными оттенками. Сложность ситуации заключается в том, что, во-первых, таких экстремумов у нашей Чай-функции весьма много (то есть богатство вкуса можно найти у разных чаёв при разных соответствующих параметрах заваривания), а во-вторых, отыскать даже несколько экстремумов можно лишь эмпирическим (опытным) путём. То есть просто-напросто не существует точного алгоритма поиска экстремума Чая. Но таким образом, задача превращается в увлекательный квест, где есть уже закономерности, установленные чайным сообществом Земли, и есть масса нюансов, которые можно открыть или понять, только проведя некоторый собственный опыт.
Перед тем, как поделиться с вами упомянутыми закономерностями в деле нахождения искомых экстремумов, я попробую вкратце объяснить некоторые физико-химические моменты касаемо заваривания чая.
Чайный лист, особенно из «старшей ясельной группы» (или если проводить аналогию со средней школой, то 3-4-й классы), то есть выросший до состояния почки с двумя раскрывшимися листочками (архетип «три верхних листа») является хранилищем нескольких сотен химических веществ, активных, меняющихся и легко вступающих в реакции. Причём, чем меньше лист, тем выше в нём концентрация этих веществ. Чем сильнее скручен лист, тем больше этих веществ попадает на поверхность листа, а значит, они быстрее будут вымываться в настой, то есть повысится их растворимость в воде. При обработке свежесобранного чайного листа эти вещества сильно видоизменяются, активно вступают в биохимические реакции и сильнее разделяются на водорастворимые и водонерастворимые. При заваривании в настой, очевидно, попадают вещества из первой группы. Температура воды, используемой при заваривании, играет роль регулятора скорости растворения этих веществ в воде. Объём заварочного Сосуда в соотношении с количеством взятого чая также определяет концентрацию настоя. Богатство вкусовых оттенков зависит вовсе не от количества выпавших в настой веществ, а от их КАЧЕСТВА. То есть, например, если полифенолов, придающих терпко-горький вкус чаю, будет достаточно много в полученном настое, то ни о каком богатстве (то есть экстремуме нашей Чай-функции) не может быть и речи, полифенольная вяжесть всё забьёт.
Ну вот мы, наконец, дошли до изложения некоторых практических выводов, которые смело можно считать объективными.
Итак, температура воды для идеального заваривания прямо пропорциональна степени ферментации, размеру листа и степени его зрелости и обратно пропорциональна степени скрученности листа, времени экспозиции, а также количеству завариваний, фактору, не включённому в список параметров Чай-функции. То есть зелёный чай нужно заваривать водой 70-80 градусов, а вот чёрный (пуэр), крупнолистный красный и сильноферментированные улуны – 95 и выше. Количество чая прямо пропорционально объёму сосуда, степени ферментации и степени зрелости листа и обратно пропорционально времени экспозиции, размеру и степени скрученности листа. То есть берём стандартный заварочный сосуд объёмом 100 мл. Зелёного мелколистного сильно скрученного и «молодого» чая в него стоит положить 4 грамма максимум и заваривать «проливом», то есть с экспозицией 10-15 секунд. Тогда как сильноферментированного улуна или крупнолистного выдержанного годами пуэра можно смело класть грамм 6 и настаивать до минуты. Если вам надо пересчитать количество чая для сосуда бОльшего объёма, то помните, что с нарастанием объёма автоматически увеличивается время экспозиции из-за увеличения времени сливания настоя. Если речь идёт о количествах чая для «проливных» завариваний, то это особенно важный момент.
Ладно, наверное, я уже не уложился в пять минут, поэтому буду закругляться. Но, собственно говоря, основные вопросы касаемо заваривания чая уже освещены. Опираясь на них, освоившись в этих «стандартах», вы можете постепенно экспериментировать с изменением параметров. Наверняка у каждого из вас имеются собственные предпочтения среди экстремумов Чай-функции.
То есть заваривание чая легко превращается в некое подобие игры.
Написал это, и вспомнил, что такими же играми по сути занимаются и некоторые мои чайные учителя, среди которых есть двое, которым я хочу выразить особенную благодарность. Это Бронислав Виногродский и Сергей Андреев. Также выражаю респект американскому писателю Роберту Пирсигу и его роману «Дзэн или искусство ухода за мотоциклом». В этой философской книге автор, подрабатывающий написанием и редактированием технических инструкций к различным устройствам, едет по Америке на мотоцикле с собственным сыном и размышляет об устройстве мира. Собственно говоря, я в процессе написания данного текста словил сходные мироощущения. Ведь хотел просто инструкцию по завариванию китайского чая написать, а вышло эссе на околоматематическую тематику.
Желаю всем вкусного чая.
В следующий раз напишу о противоположной грани заваривания чая, о неявных переменных, о дыхании и влиянии мыслей на процесс заваривания и т.д.
Сергей Хризолит.