В мире северофуцзяньских улунских чаёв Шуйсянь (水仙) является одним из двух основных сортов (наряду с северофуцзяньским Улуном). Его качество представляет собой нечто своеобразное, о нём говорили так: «Качество чая Шуйсянь прекрасно, а вкус плотный» («Записи уезда Цзяньоу», 1929-й год), «держащий первенство среди всех чаёв по чудесному фруктовому аромату».
Из сорта Шуйсянь делают улунский чай. Так как места произрастания Шуйсяня отличаются, то и полные названия выделанных Шуйсяней отличаются. На севере провинции Фуцзянь используют фуцзяньский сорт Шуйсяня, из которого по технологии сбора и переработки северофуцзяньских улунов делают улунский чай в форме полосок – такой чай и называется Миньбей Шуйсянь (Северофуцзяньский Шуйсянь, 闽北水仙). Произрастающий в горах У И сорт Шуйсяня проник туда в годы цинского правления под девизом Дагуан (1820-1850), готовый продукт там называют просто Шуйсянь или У И Шуйсянь. У него есть ряд особенностей, о которых мы сообщим в конце, а пока будем просто считать, что У И Шуйсянь является одной из разновидностей северофуцзяньского Шуйсяня. На юге Фуцзяни в уезде Юнчунь тоже растёт сорт чайного дерева фуцзяньский шуйсянь (говорят даже, это историческая родина фуцзяньского Шуйсяня, то есть что дерево шуйсянь в процессе своей эволюции «двигалось» с юга провинции на север). Из него по южнофуцзяньской технологии делают Миньнань Шуйсянь (Южнофуцзяньский Шуйсянь, 闽南水仙) в форме скрученных катышков. На востоке провинции Гуандун в уездах Жаопин и Чаоань (эта часть Гуандуна граничит с южной Фуцзянью) растёт другой сорт Шуйсяня, родом с гор Феникса в уезде Чаоань, то есть Фенхуан Шуйсянь (凤凰水仙), выделанный из его листьев чай в форме полосок тоже называют Фениксовым Шуйсянем. Так как сорт Фенхуан Шуйсянь является одним из сортов, размножающихся половым способом, то в популяции деревьев этого сорта постоянно накапливаются изменения. На протяжении всей истории фениксовых чаёв чаеводы отбирали отдельные образцы этих деревьев и выводили из них новые сорта, поэтому гуандунский шуйсянь также называют Фэнхуан Дань Цун (Отдельные кусты с гор Феникса,凤凰单丛). И этих даньцунов насчитывают несколько десятков сортов.
Северофуцзяньский Шуйсянь появился в 1821-м году. Дерево этого сорта было найдено в уезде Оунин области Цзяньчжоу (ныне – округ Цзяньян, граничащий с У И Шань), на территории села Сяоху (ныне – посёлок), в деревне Даху, в горах Яньи (严义山), в пещере Молящихся Бессмертных (Чжусяньдун, 祝仙洞). Великий китайский чайный эксперт Чжан Тяньфу, здравствующий и поныне, в 1939-м году в книге «Описание всех деревьев Шуйсянь» («Шуйсянь Мейшу Чжи», 《水仙母树志》) записал: «Более 80 лет назад, в период правления под девизом Дагуан жил-был некий уроженец Цюаньчжоу по фамилии Су. Он занимался сельским хозяйством и проживал в деревне Даху… В один прекрасный день он прогуливался по горам Яньи… и, проходя по Персиковому Холму, под пещерой Чжусянь увидел одно дерево с белыми цветками, явно относящееся к чайным, только весьма крупное… Подходящее для выделки улуна, с ароматом сильным и сладким… Дереву дали имя Чжусянь (по названию пещеры)… В той местности иероглифы «чжу» (祝) и «шуй» (水) произносятся одинаково, поэтому постепенно название сменилось на нынешнее, Шуйсянь. (Кстати, у иероглифосочетания Шуйсянь имеются два значения: Владыка Вод и разновидность нарцисса – прим.ред.)
В 1929-м году в «Записях уезда Цзяньоу» было отмечено: «Как выясняется, чай Шуйсянь происходит из Хэили, горной равнины около Даху, а по другим сведениям – из расположенной в горах Яньи пещеры Чжусянь», «В уезде Оунин выделяют сорт чайного дерева с грубыми и длинными листьями, и зовущимся Нарциссом из-за того, что аромат его напоминает аромат цветов нарцисса…». Из этих записей можно увидеть, что история выращивания чая Шуйсянь насчитывает уже более 160 лет.
Миньбей Шуйсянь – это сорт, размножающийся черенками, имеет форму полудерева, естественно растущее дерево вымахивает до 5 метров в высоту. Цвет листа – тёмно-зелёный, глянцевый, поверхность листа ровная, гладкая и травянистая по фактуре, мякоть листа особенно толстая, сетчатая структура имеет два слоя. Венчик цветка большой, ровный и привлекательный. При цветении растение не плодоносит вообще или очень мало плодоносит. « При цветении не даёт завязи, к нему изначально применяют метод рассады черенками, распространяемый поначалу весьма трудно, но после того, как «стена была пробита», и чайное дерево научились укоренять, этот сорт начал успешно распространяться по всем уездам» (см. «Записи уезда Цзяньоу»).
Корневая система Шуйсяня распространяется относительно глубоко. Во время посадки почвенный слой должен быть толстым и плотным, корневище – крупным. Междурядье надо делать чуть-чуть свободным. Если ветвистость слабая, куст надо своевременно подрезать, снимая концы веток – так стимулируется ветвление. В случае феномена одряхления, или если ветви и стволы поражены вредителями, то нужно усилить удабривание и окучивание, собирать лист и подкармливать растение пропорционально друг другу.
Лист собирают в момент раскрытия верхних побегов, 3-4 верхних листа. Как правило, в год снимают 4 урожая. Весенний чай собирают примерно с 19 по 24 апреля, летний чай – 16-19 июня, осенний чай – в начале августа и росяной чай после 7 октября. Интервал между сезонами составляет примерно 50 дней.
В процессе обработки этап выделки зелени (цзоцин) в основном схож с общей улунской технологией. Но порядок операций после цзоцина у разных шуйсяней отличается. При обработке южнофуцзяньских улунов главный упор делается на придание листьям формы скрученных комочков, поэтому добавляется многократное скручивание кучи листьев в шар. Но у северофуцзяньских улунов форма полосок, их не скручивают в шар. В конце 80-х – начале 90-х годов северофуцзяньские улуны также делали в форме комочков, но потом эта мода прошла. После убийства зелени в ходе просушивания на огне применяют перекрёстные техники шацина (убийства зелени) и сминания. Также имеет место разница между высокотемпературным просушиванием и медленным прожариванием на слабом огне. В целом порядок операций при производстве Шуйсяня таков: завяливание (на солнце или в помещении), протряхивание зелени, убийство зелени, сминание, первый прогрев, скручивание, финальный прогрев.
У выделанного чая полоски туго скрученные и тяжёлые, верхушки листьев коробятся, цвет маслянистый, тёмный, песочно-зелёный, форма листьев описывается как «голова как у стрекозы, ноги как у зелёной лягушки». Аромат густой и насыщенный, содержит орхидеевый оттенок. Вкус чистый плотный со сладким послевкусием. Настой прозрачный, оранжевый. Чайное дно плотное и мягкое, желтоватое и блестящее. По краю спитого листа идёт киноварно-красная окантовка или красные точки, это называется «три части красного, семь частей зелёного».
Северофуцзяньский шуйсянь «набирает свежий дух горных потоков». Некогда он прошёл через блестящую историю, уже к концу 19-го века его сбыт достиг более 500 тонн в год. Шуйсянь пользовался хорошим спросом в самой Фуцзяни, в Гуандуне, Гонконге, Макао, на архипелагах южных морей, в Сингапуре, британском Борнео, в американском Сан-Франциско и других местах.
В 1909-м году деловое сообщество Южных Морей провело первый конкурс чая. Среди прочих компаний премии на нём получили такие бренды как Цзиньпу (金圃, г.Цзяньоу), Цюаньпу (泉圃), Тунфансин (同芳星) и другие производители миньбей-шуйсяня. В 1914-м году Шуйсянь выставлялся на всемирной выставке в Сан-Франциско, где два производителя этого чая завоевали первый и второй призы. В 1982-м году на всекитайском конкурсе знаменитых чаёв в г.Чанша Миньбей Шуйсянь получил серебряную медаль от центрального департамента торговли.
Как сказал один поэт, один листок заслуживает десяти тысяч вёсен. В начале 90-х годов Шуйсянь составлял 60-70 % от всех северофуцзяньских улунов, занимая среди них важнейшее положение, и чем дальше, тем больше людей проникаются к нему любовью и уважением.
Что касается Шуйсяня с гор У И, то там у него наблюдается сходное положение. Когда мы говорим об улунах с гор У И, то нужно уточнять, какую часть У И мы имеем в виду. Обычно под улунами из У И поднимают те чаи, которые производятся в утёсном районе У И. Район утёсов У И – это живописное место площадью около 70 км2, где высятся 99 вершин и протекает много речушек и ручейков. Те чаи, которые растут на самих утёсах, называются настоящими утёсными. У И Шуйсянь таковым не является. Он заполнил собой все долины, более-менее ровные площадки и холмы, окружающие утёсный район. Вместе с другим популярным сортом, Жоу Гуй, они занимают более половины посевных площадей вокруг утёсов. Как правило, эти сорта чайного дерева несложно отличить друг от друга. Шуйсянь — более крупный куст, ветки начинаются высоко от земли (в У И такую форму растения называют деревом с высокой ногой) и листья более тёмные (хотя молодые побеги наоборот более светлые чем у Жоу Гуя) и лопатообразные, а у Жоу Гуя более светлые и вытянутые. На снимках сверху слева – Шуйсянь, справа – Жоу Гуй. В целом, У И Шуйсянь как сорт чайного дерева является чуть уменьшенной копией своего северофуцзяньского «родителя». В У И мы практически не встречали старых деревьев Шуйсяня, вымахавших до 5 и даже до 4-х метров. Самый крупный образец – это пятидесятилетние деревья высотой 3-3,5 метра (как на верхнем снимке). Также в У И немного отличаются сезоны сбора Шуйсяня. Главный сбор – безусловно весенний, он начинается как раз в эти дни и из него делают улун по северофуцзяньской технологии, летний собирается в самом конце июня, а осенние в середине августа и октября и зачастую из этого сырья делают красные чаи.