В предыдущей части нашего рассказа мы познакомились с географией и историей аньхуасских хэйча до начала 20-го века. Настала пора поведать о том, как делают и какими бывают хунаньские чёрные чаи, и что случилось с ними за последние сто лет. А в конце второй серии мы представим вкратце наиболее раскрученные марки чёрных чаёв из Аньхуа.
Во-первых, что из себя таки представляет процесс создания чёрных чаёв? Чаёв, на которых при особых условиях хранения, начинает рано или поздно расти грибковая культура EurotiumCristatum. Главными отличительными особенностями в производстве чёрных чаёв являются особый тип ферментации «водуэй» (влажное скирдование) и сушка чая на открытом огне от сосновой древесины. Если в процессе создания чая какая-то из этих операций не используется, этот чай нельзя называть чёрным. Подавляющее большинство нынешних хунаньских хэйча по-прежнему делается по старинке, это очень мощная наработанная техника. Технология создания некоторых сортов не меняется из поколения в поколение. Она не передаётся наружу, что фактически придаёт аньхуасским чёрным ещё больший ореол мистичности. В производстве этих чаёв имеется масса нюансов, к которым надо отнестись необычайно серьёзно. Например, способ выпекания в печке 7 звёзд. Рассыпные чаи из категории Саньцзянь (Три острия) проходят через сушку с прожаркой в такой печке, что придаёт вкусу смолистый оттенок. При этом он не должен быть таким дегтярно-грубым, как это встречается в ортодоксальном красном чае сяочжун. И это мы пока говорим только о первой части обработки чая, в ходе которой получается лишь маоча (чай-сырец). Работа с ним, то есть получение готового чая представляет собой более тонкий процесс, включающий в себя переборку чая, упаковку, прессовку, контроль температуры и влажности для образования грибковой культуры и т.д.
Итак, процесс первичной переработки включает в себя фиксацию зелени (шацин, 杀青), скручивание (жоунянь, 揉捻), влажное скирдование (водуэй, 渥堆) и сушку (ганьцзао, 干燥).
Так как сырьё для чёрного чая собирается довольно грубое и старое, для того чтобы избежать недостатка влаги и как следствие неравномерной фиксации зелени, принято не собирать в дождь или в период росы (неравномерное увлажнение листа) и не использовать молодые побеги. Собранное сырьё равномерно увлажняют в пропорции 10:1 чистой водой. Фиксация зелени бывает двух видов, ручная и машинная, в последнее время вторая однозначно доминирует. При ручном шацине используют котёл диаметром 80-90 см. Рабочая поверхность котла ставится на очаг или нагревательный элемент под углом примерно 30 градусов, а высота очага – 0,7-1 м. Приготавливают специальную рогатину для прожарки чая: она имеет тройное разветвление и делается из масляного тунга, а ручка — из соломы. Длина каждого из трёх ответвлений – 16-24 см, а длина ручки – полметра. Как правило, применяется быстрая прожарка при высокой температуре вплоть до 280-320⁰С. В котёл кладут 4-5 кг сырого чайного листа и немедленно начинают двумя руками перемешивать листья, а температуру от 100 градусов плавно поднимают вверх. Как только обжигание рук становится невыносимым, переключаются на подготовленную рогатину, и с её помощью активно ворошат чай и прожаривают его – такая стадия именуется «яркая рогатина». Когда же начинает испаряться влага, то рогатину прижимают к куче, давая чаю как бы потомиться некоторое время, и эта стадия называется «влажная рогатина». Обе стадии несколько раз чередуются, каждая фаза занимает примерно две минуты. Дожидаются того состояния, когда лист смягчается по своей фактуре и становится липким, цвет его меняется на тёмно-зелёный, без глянца, травянистый запах уходит, но проступает чайный аромат, лист можно лишь переломить но нелегко порвать – вот это сигнал к достаточной степени фиксации зелени.
Пока лист горячий, его подвергают первичному сминанию, формуя полоски. При скручивании надо короткое время слегка надавливать на лист и медленно сминать, чередуя эти стадии. При этом чайный сок выступает на поверхность и можно переходить к водуэю.
Влажное скирдование в свою очередь является ключевым процессом при создании чёрного чая, важным звеном при формировании его вкуса, аромата и цвета. Для этой процедуры выбирается чистая, ровная поверхность в тёмном помещении. На неё наваливается куча прожаренных и смятых листьев высотой 1 метр и накрывается сверху влажной тканью или плащёвкой. Далее надо следить за температурой и влажностью внутри кучи. При пересушивании надо смачивать лист, при переувлажнении перемешивать и переворачивать кучу. Сигналом готовности служит изменение цвета листа на табачный, при этом на просвёт он зеленый как бамбук. Аромат зелени окончательно уходит из чая, зато появляется нотка подбродившего вина.
После водуэя чаинки легко разворачиваются, и поэтому их надо повторно скрутить до состояния жгутиков. Время такой операции составляет 6-8 минут.
По классике при сушке чёрных чаёв применяется прокаливание чая на сильном огне из сосновой древесины, вплоть до появления дымного вкуса. Для этого применяется специальная печка 7 звёзд. Название объясняется тем, что её возводят из кирпича, оставляя по периметру семь отверстий для воздухозабора. Чаеложа делятся на большие, средние и малые. Под ними разжигается сильный огонь на сосновых ветках. Когда в ходе этой процедуры цвет чая становится иссиня-чёрным и маслянистым, у него появляется специфический аромат соснового дыма, процесс создания маоча можно считать завершённым.
Однако чтобы добиться специфического вкуса чёрного чая, маоча надо прогнать через окончательную переработку. Многие чайные люди знают, что кирпичи-фу иянского завода обладают характерным вкусом, который другие заводы не могут повторить. Так вот секрет успеха иянцев заключается именно в тщательном проведении этой вторичной выделки чая. В течение 15-20 дней ферментации они тщательно контролируют оптимальное сочетание температуры и влажности. В ходе этой тонкой работы они следят за пропорциями всех компонентов чая, плотностью прессовки и содержанием влаги в чае – именно так и создаётся самобытный вкус чёрного чая.
Кстати, а какой он, этот вкус? Чаинки аньхуасского хэйча скручены наподобие рыбы-вьюна, имеют маслянисто-чёрный цвет. Цвет настоя оранжево-жёлтый, а спитой лист имеет табачный оттенок. Аромат чая выдержанный, содержит смолистый оттенок, а также нотки подкисших ягод. Вкус чая плотный и сладкий.
Классификация чёрных чаёв
1. Три острия (Саньцзянь, 三尖), также именуемые хунаньскими остриями （сянцзянь, 湘尖）
Начнём с рассыпных чаёв. Используемое при создании таких чаёв сырьё является не самым старым, хотя готовый чай выглядит несколько грубоватым. В прежние времена все три вида острий делались в качестве подношения императору. Эти чаи включают Тяньцзянь (Небесные острия, 天尖): главным сырьём для таких чаёв было первосортное, к которому подмешивалось чуток второсортного листа. Затем идут Гунцзянь (Подарочные острия, 贡尖): там главное сырьё второго сорта. И наконец, третий вид острий – Шэнцзянь (Живые острия, 生尖): сырьё относительно грубое и старое, по большей части пластинки, содержащие черенки. Общее для всех россыпных хэйча качество – густота аромата и плотность вкуса, в которых доминируют нотки подкисших фруктов. Тем не менее, эти чаи оставляют удивительно долгое послевкусие.
2. Декоративные рулоны (хуацзюань, 花卷)
Об аньхуасских брёвнах мы уже писали в первой части. Напомним, что изначально появились столяновые чаи, потом были также внедрены тысячеляновые чаи, десятиляновые чаи, и другие, отличавшиеся друг от друга стандартами веса. Всё это называлось декоративные рулоны. Их технология в основе своей совпадает, все делаются в том числе с использованием процедуры топтания чая людьми. Ныне для удобства транспортировки рулоны пилятся на блины, блины продаются в коробках. Тем не менее, обязательный антураж у дверей чайных лавок: композиции из оригинальных цяньлянча (тысячеляновых брёвен).
3. Декоративные кирпичи (хуачжуань, 花砖)
Видоизменённые декоративные рулоны, на кирпичах со всех сторон тиснятся узоры.
4. Чёрные кирпичи (хэйчжуань, 黑砖)
Техника прессования чёрных и декоративных кирпичей, в основном, идентична.
5. Кирпичи Фу (фучжуань, 茯砖)
По причине того, что обработка такого чая происходила в жаркое время года (по-китайски жаркое время — 伏天, футянь), его изначально называли Фучжуаньча, (“伏砖茶”, чай в форме кирпичей, сделанных в жару). Другая версия этимологии названия происходит от сходства лекарственного эффекта этого чая с грибом фулин (茯苓, или пория кокосовидная), отсюда «фуча». С другой стороны, китайский язык весьма омонимичен, поэтому фуча можно также прочитать как «чай счастья». Раньше, то есть до середины 20-го века при создании такого чая использовали только чистую ручную технологию, а сейчас при бОльших объёмах производства уже перешли к машинной прессовке.
6. Зелёные кирпичи (цинжуань, 青砖)
При создании таких чаёв прессуется старый незрелый лист. Цинчжуани делятся на «внутренние» и «внешние», последние – ещё подразделяются на самянь (洒面) и димянь (底面).
Четыре последние позиции (декоративные, чёрные, фу- и зелёные кирпичи) составляют четвёрку кирпичей.
Создание чёрных кирпичей
В 1937-м году в Китае развернулась война против японской агрессии. Под влиянием изменившихся условий транспортировки ранее колоссальные объёмы чая заметно сократились. А так как чайные вопросы всегда занимали большую часть внимания правительства Китайской республики, оно обратилось к местным властям с просьбой решить эту проблему. В то время высокий пост заместителя начальника Чайного ведомства провинции Хунань занимал некто Пэн Сяньцзэ. Благодаря научному подходу после ряда экспериментов он написал некий текст на тему «Опровержения тем, кто считает, что в Аньхуа нельзя прессовать чай». Доводы учёного были настолько очевидны, что эта статья не могла не вызвать значительный резонанс среди властей и в чайных профессиональных кругах. В мае 1939-го года Пэн доверился технике прессовки, применявшейся в провинции Хубэй в местечке Янлоудун, и воспроизвёл её в аньхуасском Цзяннаньпине (ныне- посёлок Цзяннань). Он сделал несколько образцов, используя деревянные прессы, и отправил их на экспертизу в комитет по торговле при тогдашнем министерстве финансов. Уже в июне того же года он получил ответную телеграмму: «Образцовые кирпичи цветом превосходны, только лишь спрессованы слабовато, надо всё плотнее прессовать». В июле Пэн заказал в хунаньском округе Сянтань 6 литых ручных винтовых прессов, которые к концу года уже были получены. В январе следующего, 1940-го года прессы были смонтированы, а в марте была официально открыта линия по прессовке. Находившиеся в то время в Цзяннаньпине матёрые чайные коммерсанты из шэньсийского Цзинъяна охарактеризовали эту продукцию так: «Кирпичи достаточно твёрдые, цветом они прекрасны, а аромат их плотный и густой». После такой оценки чай был представлен к экспертизе Чунцинской чайной компании, и в ответной телеграмме она порекомендовала чай для сбыта его в Россию (точнее, в Советский Союз, так нам стали поставлять бурятские, калмыцкие плиточные чаи – прим. ЧП), каковой в скорости и стал осуществляться через Китайскую чайную компанию. С этого момента в Аньхуа стали прессовать чёрные кирпичи.
Создание кирпичей-фу
После того, как в 1939-м году в Хунани создали первую партию чёрных кирпичей, там началась новая эра прессованных чаёв. В 1950-м году на Аньхуасской фабрике кирпичных чаёв, принадлежащей Китайской чайной компании, была получена пробная партия кирпичей фу. Для этого в шэньсийском Цзинъяне были наняты три высококлассных специалиста, приехавшие в Аньхуа налаживать опытное производство. Одновременно дирекция фабрики и руководство южного отделения Китайской чайной компании ангажировали профессора Чжао с факультета биологии Уханьского университета. Тот приехал на завод и около месяца проводил там исследования, главным образом, по вопросам влажно-термической обработки, как контролировать различные технологические аспекты, такие как добавление чайного сока, баланс сухости и влажности, силу огня и прочее. К 1953-му году хунаньцы добились определённого успеха, и с этого момента началась новейшая история чая фу-чжуань. В 1958-м году техника прессовки, используемая при создании чёрных кирпичей, была успешно применена по отношению к кирпичам-фу, и так завершилась нескольковековая история ручной прессовки фу-чжуаней.
Создание декоративных кирпичей
1) Первый чайный завод — родина аньхуасских хуачжуаней.
К началу цинского правления под девизом Даогуан (то есть к 1820-м годам) в аньхуасском Ючжоу сделали первый декоративно-рулоновый чай, а именно столяновый чай . Позднее, в годы правления под девизом Тунчжи (1856-1875) шаньсийские чаеторговцы в сотрудничестве с мастерами топтания чая из рода Лю, живущими в аньхуасском Бяньцзяне, провели исследования, создав на базе столяновых декоративных рулонов тысячеляновый чай, провозглашённый Чайным Повелителем Вселенной. Таким образом, можно отметить, что являющийся местом нахождения Аньхуасского чаезавода Ючжоу с давних времён являлся центром производства и коллекторско-распределительным центром аньхуасских декоративно-рулоновых чаёв — предшественников тысячеляновых чаёв.
С 1902-го по 1904-й годы шаньсийцы открыли там в Ючжоу многие знаменитые чайные марки, в том числе «Синлунтан»(兴隆茂) и «Цзюйсиншунь» (聚兴顺), под которыми производились и распространялись аньхуасские красные и чёрные чаи. Из источников можно судить, что это время как раз и можно считать началом Аньхуасского чайного завода в Ючжоу.
6 мая 1937-го года в Нанкине была образована Китайская чайная компания. Её гендиректор Шоу Цзинвэй немедленно приехал в хунаньский Аньхуа и сформировал там местное отделение компании. Одновременно с этим он слил несколько частных производств из Ючжоу («Хуаань», «Цзиньань», «Дачжунхуа» и другие) и создал на их базе Хунаньский чайный завод в Аньхуа, а первым директором его назначил бывшего директора завода «Хуаань» Хуан Бэньхуна. В 1950-м году народное правительство провинции Хунань официально перезапустило Хунаньский чаезавод в Аньхуа – первое в провинции крупномасштабное национализированное чайное производство. Это старый завод, имеющий более чем 70-летнюю историю, учреждённый в 1937-м году, и местом его дислокации является важный пункт в истории и географии чёрного чая – Ючжоу, а площадь завода составляет 99700 м2.
2) Второй чайный завод, ответственный за обработку фу-чжуаней, трёх острий, чёрных и декоративных кирпичей.
В целях улаживания отношений с северо-западными регионами Китая и улучшения сбыта туда аньхуасских чёрных чаёв надо было изменить форму упаковки для этих районов на корзиночную и пакетную. Таким образом обновлённые хэйча могли бы поставляться в Синьцзян, Ганьсу, а также в Советский Союз. В марте 1939-го года назначенный на должность заместителя начальника чайного управления Хунани Пэн Сяньцзэ, уроженец аньхуасского посёлка Сяоянь, прибыл в Аньхуа чтобы спроектировать там новый чайный завод для разработки кирпичных чаёв новой формы. Проведя исследования в Аньхуа, он очень быстро написал «Основы программы строительства завода кирпичного чая, создаваемого по инициативе Чайного управления Хунани» для представления в провинциальный департамент по строительству. Добившись ратификации этого документа, он выбрал место в Цзяннаньпине и арендовал землю у чайной компании — владельца участка — для строительства там нового завода. Именно там и был успешно разработан «Первый в Китае кирпич чёрного чая». И в первый день 1941-го года там был учреждён Завод хунаньских кирпичных чаёв — первое китайское производство хэй-чжуаней. 1 июня 1943-го года завод перешёл из провинциального в государственное управление и стал именоваться Государственным заводом Китайской чайной компании по производству хунаньских кирпичных чаёв. После победы над японцами, в июле 1946-го был также создан Хунаньский чаезавод, который был расположен всё в том же Цзяннаньпине и просуществовал вплоть до образования КНР.
В апреле 1950-го аньхуасское отделение Китайской чайной компании учредило Завод аньхуасских кирпичных чаёв. Главное предприятие расположилось в аньхуасском Цзяннане, а его филиал — в Байшаси.
В октябре 1950-го Чайный завод чёрных кирпичей переехал из Цзяннаня в Сяоянь, расположенный в устье Байшаси, став так же колыбелью прессованных чаёв Хунани.
В марте 1953-го он был переименован во 2-й Аньхуасский чаезавод , но уже в январе следующего года вывеску сменили на «Байшасийское отделение по переработке чая Аньхуасского (первого) чаезавода «. Спустя три с лишним года производство в Байшаси вновь разделили с первым заводом, вернув ему статус Второй фабрики. После 1958-го года провинциальные власти ратифицировали переезд Второго завода в столицу области — город Иян. Так возник Иянский чаезавод , а в подчинённом ему байшасийском производстве появились отдельные цеха, отвечающие за выпуск какого-то определённого вида хэйча: небесные, подарочные и сырые острия, чёрные и декоративные кирпичи. В 1964-м году вслед за быстрым развитием чайного производства иянский чаезавод и байшасийские цеха официально разделились и в январе 1965-го последние сменили название на Байшасийский чайный завод.
Сам же иянский завод начал проектироваться в 1958-м, а в июле 1959-го уже был введён в эксплуатацию. В 1970-м году по распоряжению Торговой палаты провинции Хунань Байшасийский чайный завод прекратил официально выпускать кирпичи-фу, они и по сей день производятся на иянском заводе, причём производство там непрерывно обновляется, а рынок растёт. На данный момент иянский завод стал большим предприятием по выпуску чаёв приграничного сбыта.
Восьмёрка наиболее известных марок Аньхуа хэйча.
«Юнтайфу» (永泰福) и «Цзиньфэнхоу» (晋丰厚)
Представители старых марок аньхуасских хэйча, существуют на рынке уже почти 200 лет. Производят все традиционные виды хэйча.
«Байшаси» (白沙溪)
Марка классических чёрных чаёв, основные рабочие площади функционируют более 70 лет, базой является Иянский чаезавод. Количество позиций в их ассортименте приближается к первой сотне. По крутизне производства и цене продукции сопоставима с самой топовой маркой пуэров – «Да И».
«Ицинъюань» (怡清源)
Относительно молодая компания на рынке чёрного чая тем не менее быстрее всех зарегистрировала известную по всей стране марку и вложилась в коллективный бренд Аньхуа Хэйча. «Ицинъюань» не боится экспериментировать как с видами и формами чёрного чая, так и с подбором интересных сочетаний чая и нечайных компонентов (например чёрный чай с розой – мощное косметическое средство и приятный напиток). После долгого отбора «Чайное Путешествие» выбрало в качестве своих поставщиков чёрных чаёв именно эту компанию.
«39 лавок» (三十九铺)
Ещё одно восходящее светило на рынке аньхуасских чёрных чаёв,является акционерным предприятием, входящим в одноимённый чайный холдинг, расположенный в Гонконге. В хунаньский филиал корпорация вложила ни много ни мало 8 миллионов долларов США. И собирается в будущем потратить столько же на создание первого в Китае чайного банка, чтобы, используя высокотехнологичные методы, собирать и сохранять разного рода высококачественные предметы, имеющие отношение к чайной культуре, антикварного уровня чайные редкости и т.д. По объёму ассортимента продукции находится вместе с «Ицинъюань» на втором месте после «Байшаси».
«Хуалай» (华莱)
На данный момент это предприятие лидирует на рынке Аньхуа Хэйча по объёмам прямых продаж. Ориентированы на классические образцы хэйча.
«Сянъи» (湘益)
Марка, принадлежащая Хунаньской чайной компании. Активно проводит научные исследования по чаю и активно продвигается как на китайском рынке, так и за рубежом.
«Чжунча»(中茶)
Бренд крупнейшей чайной госкомпании Китая. Использует площади Первого аньхуасского чаезавода. Занимается классикой.
На сегодня всё. В завершающей серии нашего материала про Аньхуа Хэйча мы расскажем об оздоровительных свойствах чёрных чаёв, способах их хранения и заваривания, а также об отличиях хунаньских чёрных чаёв от пуэров.