Вводное замечание.
Эта статья давно ждала своей публикации. Китайский оригинал её был найден в январе 2011-го года, и больше полугода находился в состоянии перевода. В течение первой половины 2011-го года часть статьи можно было увидеть на этом ресурса. В конце августа прошлого года мы закончили работу над переводом и разослали готовый текст всем подписчикам рассылки «Дневник ЧП». Затем долго решали проблемы с размещением фотографий в тексте на сайте. Какие-то части переводной статьи уже появились на других страницах интернета, но публикация здесь является наиболее полной и иллюстрированной.
Фото: С.Кошеверов, И.Роенко, Д.Роенко, Л.Процевская
Белые чаи из Фудина являются белоснежками китайского чая, и это сорта, присущие лишь Китаю, в других местах на Земле подобного не сыщешь. Китай располагает шестью типами чаёв, знаменитые кусты и удивительные сорта исчисляются здесь тысячами. Но лишь у белых чаёв качество изысканное, это вершина среди видов чая. «Белый чай в мире делается в Китае, китайский белый чай делается в Фудине». Государственная служба лесного хозяйства и китайское чайное общество присвоили Фудину статусы «Родина китайских белых чаёв» и «Родина знаменитых китайских чаёв», что является весомым признанием на уровне государства. Превосходные сорта чайного дерева, прекрасная экологическая обстановка, богатые ресурсы, глубокий культурный слой, древняя история производства чая, кропотливое управление культивацией, отточенная техника сбора и выделки – благодаря всему этому слава о фудинских белых чаях разнеслась далеко. Особая земля, особенные сорта и уникальная технология создали неповторимый в Поднебесной фудинский белый чай.
Фудинская чайная индустрия заточена прежде всего под белый чай, и главные её достижения можно сформулировать как «шесть драгоценностей»: райская земля, ценные сорта [чайных деревьев], дорогие [чайные] продукты, искусная технология [обработки], чудесная гармоничность, замечательный эффект.
- Райские места. Фудин, благополучная и процветающая земля.
Окружающая среда в Фудине превосходная, природные условия идеальные, необычайно подходят росту сырья для белых чаёв. Фудин располагается на морском побережье на северо-востоке Фуцзяни. С трёх сторон эта местность окружена горами, с одной стороны к ней примыкает море. Тёплый климат, умеренное количество осадков, достаточно солнца. Водные потоки текут вдоль и поперёк, повсюду родники. Коэффициент лесопрокрытия составляет 69.3%, что больше среднего значения по провинции (62.96%), и по этому показателю Фудин вообще занимает первое место в Фуцзяни. Основные высоты над уровнем моря составляют 500 – 800 метров, кое-где доходят до 1000 метров и выше. Там сформировался своеобразный рельеф в форме конского копыта, более высокий на северо-западе региона, и более низкий на юго-востоке, и там типичный субтропический приморский муссонный климат.
Горы Тайму(太姥山), названные «приморской столицей бессмертных» (Хайшан Сяньду) – это пейзажный район государственного значения и национальный геопарк, расположенный в северо-восточной части территории подчинения Фудину. Ханьский император У-ди, составляя каталог знаменитых гор на востоке Поднебесной, поставил Таймушань во главе из этого списка, насчитывающего 36 мест. Знаменитые горы рождают хороший чай, хороший чай прославляет знаменитые горы. Исследуя историю до самых истоков, видим, что более тысячи лет назад «чайный святой» Лу Юй в своём «Чайном каноне», опубликованном в 780-м году, писал: «В 300 ли на (юго-)восток от Юнцзя (ныне – Вэньчжоу) есть горы белого чая», что непосредственно указывает на фудинские горы Тайму. В своей «Всеобщей истории чайного дела» профессор Чэн Чуань указывает: «На восток от Юнцзя в 300 ли находится море, это ошибочный факт. На самом деле имеется в виду 300 ли на юг, где находится фуцзяньский Фудин (в танское время входивший в состав уезда Чанси), и именно там родина белых чаёв».
Бродя по Таймушань, взор отмечает среди душистых трав орхидеи, помимо бамбука есть и чай. Тайму прославились четырьмя совершенствами: «пики опасные, камни чудесные, пещеры укромные, туманы призрачные». Сырьём для таймушаньских белых чаёв являются сорта Фудин Да Бай (большой белый фудинский) и Фудин Да Хао (большие ворсинки из Фудина). Эти деревья в обилии произрастают на хребтах Тайму, где осадков немало, чудесные травы и удивительные деревья наводняют долины и горы. Растительный покров там пышен, пейзаж красочен и разноцветен, слой почвы глубок и плодороден. В чайных садах клубятся облачные туманы, чайные деревья обычно растут среди каменных лесов, их корни глубоки, а крона пышная. На относительно больших высотах Тайму много лесов, облаков и тумана. В этих особенных географических условиях, где содержание органики и микроэлементов весьма богатое, и рождается древний чай. Чайные листья урождаются толстыми, мягкими и содержащими много веществ. Качество у выделанного фудинского белого чая отменное. Среди белых чаёв своим качеством особенно выделяется Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针). Этот особый чайный продукт, вызревающий в бесчисленных каменных долинах и падях гор Тайму, между туманистых ручьёв, стал известным на весь Китай сортом. Имя этого чая сложено из-за того, что цвет его белый как серебро, а форма листьев тонкая и длинная как у иголок. Изящный чайный аромат пробивается сквозь облака и туманы, он пронзает эти горы уже тысячи лет, не ослабевая.
Фудинская культура белого чая в старинных поместьях выделялась своей естественностью и простотой. Неподалёку от Фудина находится местечко Цуйцзяо (дословно – Изумрудный пригород – прим.ЧП) – древняя усадьба рода У. Поместье было построено 104-м потомком правителя У Вана, жившего в эпоху Вёсен и Осеней (770-476 до н.э.). Потомка звали У Цхо, он открыл в Пекине чаеторговлю, и за счёт продажи белого чая разбогател. В династию Цин в правление под девизом Цяньлун университетский профессор и известный чиновник Лю Юн некогда подарил У парные надписи «Выучившийся со временем может забыть о Цане и Кэ, [но] в стихах, оставленных на память при разлуке, видишь Яна и Хэ» (Цань и Кэ – это два ученика буддийского патриарха Дамо, Ян Сюаньчжи и Хэ Чанъюй – два друга-поэта эпохи Южных династий, парные надписи указывают на тесную дружбу Лю Юна и семейства У. Чиновник не раз гостил в удалённом имении, и одной из главных причин тому был местный чай – комм.ЧП). Площадь, занимаемая усадьбой, составляет 14 тысяч м2, она строилась 13 лет, и затраты на неё составили 640 тысяч лянов серебра. Планировка усадьбы оригинальная, но система просматривается чётко. Продольные и поперечные линии чётко пересекаются и взаимно соединяются, это будто древняя доска для игры в облавные шашки (го) с длиной и шириной больше 70 метров, расположенная в глубокой долине. И кажется, словно бы тут в любое время привечают небожителей, спускающихся посидеть на земле и поиграть в шашки. Древнее поселение Цуйцзяо среди всех старинных усадеб Цзяннани (земель к югу от Янцзы – прим. ЧП) является самым большим по площади и наиболее хорошо сохранившимся. В поселении сочетаются размах сооружений, сравнимых с императорскими палатами, и филигранное сочетание разных стилей жилых домов Цзяннани. Эта старинная усадьба заслуживает того, чтобы считаться драгоценностью, совмещающей декоративность, художественность и историчность традиционных частных домов Поднебесной.
- Ценные сорта чайных деревьев
Фудинский белый чай является знаменитым чаем с историей. Ещё в эпоху Тан в Фудине уже выращивали чай. «Чайный святой» Лу Юй в своём «Чайном каноне» упоминает горы фудинских белых чаёв – Таймушань, из чего можно сделать вывод, что фудинцы ещё до начала эпохи Тан уже начали выращивать чай, и что в начале Тан местный чаепром уже имел богатый опыт в деле культивации и селекции чайных деревьев, а чайное производство уже развернулось в достаточном масштабе.
Жизненная сила фудинских белых чаёв имеет ни с кем не сравнимое положение в Китае. Провинция Фуцзянь вообще имеет славу вотчины отборных чайных кустов, а сорт Фудин Да Бай Ча по степени широты распространения имеет первенство среди всех китайских чаёв. В 1958-м году Министерство сельского хозяйства провело в фудинском посёлке Паньси Всекитайский съезд производителей чая. В 1965-м на национальном научно-исследовательском симпозиуме по ресурсам чайных сортов фудинский большой белый сорт занял первое место из 21 отборнейших сортов, взятых по всей стране, став показательным сортом в плане своей распространённости. Фудин Да Бай Ча был районирован более чем в десяти провинциях Китая, что является практически уникальным случаем в деле культивации китайского чая. В 1973-м году Фудин был определён как базовый уезд для китайского чая, а большой белый чай оттуда позже был рекомендован чаеводами к распространению по всей стране. В 60-70-е годы прошлого века только 9 провинций страны (Сычуань, Хунань, Хубэй, Цзянси, Аньхуэй, Цзянсу, Чжэцзян, Гуандун и Гуанси) вывезли из Фудина около 5 миллиардов отборных саженцев этого сорта для разведения у себя. В 1984-м фудинские сорта Большой Белый и Большие Ворсинки были определены Комитетом по определению отборных чайных сортов при Минсельхозе в качестве отборных сортов государственного уровня и получили соответственно титулы «Китайский чай №1» и «Китайский чай №2». Фудин Да Бай Ча постепенно стал самым распространённым сортом элитного чая по всей стране, на данный момент площадь его посадок в КНР составляет примерно 1,7 миллиона му (более 100000 гектаров). Его марка превратилась в полномочного представителя всех белых чаёв в стране, получив в Управлении по контролю качества Сертификат с геолокатором родины белого чая, а в Торгово-промышленной палате страны — заверенное свидетельство о зарегистрированной торговой марке.
96% белых чаёв в мире производится в Фуцзяни, а 80% фуцзяньских белых чаёв – в Фудине. Фудин входит в десятку самых важных чаепроизводящих уездов в стране, это главная база белого чая. Автор этих строк в далёком 1999-м году вёл репортаж из Куньмина с выставки «Китайская чайная» и помнит, что представляя фудинский белый чай вместо «福鼎白茶» устроители написали «福丁白茶», что вызвало моментально возмущение многих (тут, видимо, все поняли, что речь идёт о горах Фудин в провинции Гуанси – прим.ЧП). Была ли это ошибка сокращённого написания иероглифов или же небрежность организаторов мероприятия? На выставках международного уровня такой низкопробной ошибки просто не может быть, и это, казалось бы, маленькое пятно испортило впечатление обо всём празднике. В середине июня 2007-го года Научное чайное общество страны, Ассоциация по распространению китайского чая и Китайское общество по изучению международной чайной культуры совместно провели в Фудине первый фестиваль культуры китайских белых чаёв.
«Голос Великой Матушки (Тайму) высок как зелёно-снежные почки, земля обетованная вновь плывёт по морю небесных ростков». Так в эпоху Цин написал в «Песне о фуцзяньском чае» Чжоу Лянгун, и в его метком выражении точно обозначены тянущиеся ввысь к грандиозным снежным пещерам над утёсами «зелёно-снежные побеги». Во времена императора Яо Великая Матушка Ланьгу в зарослях около величественных снежных пещер нашла дерево белого чая, собрала и обработала чай из зелёно-снежных почек. Этот чай оказался удивительным снадобьем, помогающим людям. Он снижал астенический жар, выводил из организма токсины, спасал в жару, излечивал простых людей от болезней в критические моменты. Чудесный белый чай одерживал победу над дьявольскими эпидемиями. Посему Ланьгу стала тщательно выращивать это священное дерево чая, принеся в рукаве своих волшебных одеяний и подоле юбки землю для него, трудилась упорно и самоотверженно, всей душой оберегая деревце. Чай пропускал через себя лучшее от света солнца и луны и дал бурные всходы. Позже Ланьгу получила бессмертие, а император Яо пожаловал ей титул «Покровительница Тайму», и она стала почитаться в Китае как богиня белого чая.
- Дорогие чайные продукты
Белые чаи делятся на пять видов: Байхао Иньчжэнь (Беловорсистые серебряные иглы, 白毫银针), Бай Мудань (Белый пион, 白牡丹), Гунмэй (Подарочные брови, 贡眉), Шоумэй (寿眉) и Синь Гунъи Бай Ча (Белый чай по новой технологии, 新工艺白茶). Производство белых чаёв сформировалось в относительно недавние времена – 19-й век. Чайное светило нашего времени, г-н Чжан Тяньфу в своей книге «Исследования по истории фуцзяньского чая» («福建茶史考») написал: «Впервые белый чай произвели в Фудине».
На основании «Записей о китайских знаменитых чаях» в эпоху династии Цин в первый год правления под девизом Цзяцин (1796) фудинцы, используя в качестве сырья крепкие почки с чайных кустов, размножающихся половым способом (семенами), стали делать чай «Байхао Иньчжэнь». В 1857-м году дикорастущий чай с гор Тайму был рассажен в фудинских деревнях Вэньси, Чжутоу, Ванцзяян и других (тогда это была территория села Байлю, а ныне – посёлка Дяньтоу). В особых географических, климатических и почвенных условиях в районе гор Тайму, а также при помощи специфичной технологии обработки были выведены сорта чайного куста Фудин Да Бай и Фудин Да Хао, которые стали размножать черенками. Их почки были в разы крепче и длиннее чем у их дикорастущих предков, да и внешне качество такого белого чая было гораздо круче чем у чая-сорняка (то есть размножающегося естественным семенным способом). Ещё в энциклопедии сунского Шэнь Куо «Мэнси Битань» («梦溪笔谈») по поводу южных чайных деревьев написано: «Нынешний чай прекрасен, его качество замечательное, а почва, в которой он высаживается, также превосходна, посему новые почки у него вырастают больше цуня (китайский вершок, равен 3,3 см – прим.ЧП)». Так как у производимого из двух вышеуказанных фудинских сортов белого чая почки крепкие, цвет их белый, ворс хорошо виден, аромат высокий и вкус чистый, фудинцы именно из крепких отборных почек такого сырья и стали делать чай Байхао Иньчжэнь. Его экспортная цена превышала цену «Земляных игл» (Тучжэнь, то есть Серебряных игл, сделанных из сырья, которое размножается семенами) более чем в 10 раз. У сорнякового чая почки тонкие и маленькие, посему позже такое сырьё совсем перестали использовать. Примерно к 1860-му году Земляные иглы постепенно сошли с исторической сцены, уступив место Беловорсистым серебряным. В «Краеведческих записках о Фуцзяни» («福建地方志») читаем, что в 1880-м году фуцзяньский уезд Чжэнхэ (расположенный к западу от Фудина на территории Наньпина, самой северной области Фуцзяни – прим.ЧП) успешно вывел сорт Чжэнхэсский Большой Белый, и спустя 9 лет после этого также начал производить чай Иньчжэнь. То есть две основные территории, производящие сегодня фуцзяньские белые чаи, начали это дело с временным разрывом почти в столетие.
Резюмируя вышесказанное, цитируем книгу Чжана Тяньфу «Исследования по истории фуцзяньских чаёв»: «Производство белого чая впервые возникло в Фудине, позже оно переместилось в цзянъянский Шуйцзи, а затем в Чжэнхэ. Говоря о производимых сортах в первую очередь надо говорить об Иньчжэне, а затем уже о Баймудане, Гунмэй и Шоумэй. Первоначально использовался сорт куста Малый Белый, затем Большой Белый и наконец, Шуйсянь Белый». (Комментарий от ЧП – так как статья написана про фудинские чаи, в ней не сказано, что сорт Баймудань был выведен в Чжэнхэ в 1922-м году)
Вообще все чаи сорта Байхао Иньчжэнь делятся на северные и южные. Фудинские относятся как раз к северным. (Видимо, южные иньчжэни – это то, что производится в Гуанси и Юньнани – прим.ЧП). По причине высокого качества сортов дерева, используемых в производстве северных иньчжэней, качество готового чая заслуживает звания «Первый среди чаёв». Байхао Иньчжэнь почитает в качестве своего прародителя древний чай Люйсюэ Я (Зелёно-снежные почки, 绿雪芽), являясь одной из ветвей его потомства. Чайные почки высшего качества имеют длину около цуня, полностью обсыпаны белым ворсом, а в белизне прячется зелень. Почки переливаются подобно серебру, являя собой скромную, но изысканную чистоту и рождая несравненное качество. Любой человек не может не согласиться с тем, что их формой, цветом, ароматом и вкусом можно наслаждаться до бесконечности. Про этот чай можно в полной мере сказать: «Белоснежный словно серебряный челнок, тонкий как иглы для вышивания и нежный будто язычок воробья», он любому радует глаз и волнует сердце.
Фудинский БХИЧ трижды получал звание «Знаменитый чай Китая»: в 1982-м, 1986-м и 1990-м годах. В 1982-м Министерство торговли Китая удостоило этот чай первого места в списке знаменитых чаёв Китая. В том же году и потом ещё два раза с перерывом в четыре года сей чай получал соответственно первую, вторую и третью премию в конкурсе знаменитых чаёв. В 1986-м году фасованный продукт «Тайму Иньчжэнь» получил премию за качество от Министерства лёгкой промышленности страны, а в 1988-м на первой всекитайской выставке продуктов питания – золотую медаль. Наконец, в 2007-м году Министерство сельского хозяйства включило Беловорсистые серебряные иглы в список агропродукции, представляющей китайские знаменитые марки.
Ранжированные списки «Десятки знаменитых чаёв Китая», кажется, имеются во всех чайных изданиях. Вне зависимости от того, какое конкретное место чай занимает в нём, как можно сравнивать в красоте скромный Байхао Иньчжэнь с ханчжоусским Сиху Лунцзином, сучжоусским Билочунем, хуаншаньским Маофэном, лушаньским Юнь У, люаневым Гуапянем, синьянским Маоцзянем, цзюньшаньским Иньчжэнем, уишаньскими утёсными чаями, аньсийским Тегуаньинем, цименьским красным чаем и дуюньским Маоцзянем?
- Искусная технология обработки
Белый чай является живым чайным ископаемым. Оказывается, в истории производства китайских чаёв самыми ранними являются отнюдь не зелёные, а белые чаи. В «Чайном каноне» находим следующие фразы: «Чай как напиток открыл Шэнь-нун», «Шэнь-нун попробовал сто трав (то есть всевозможные травы – прим.ЧП), и от всех 72 ядов, попадавшихся каждый день (то есть от любого яда – прим.ЧП), в качестве противоядия использовал растение ту (荼, древнее обозначение чая – прим.ЧП)». Чтобы сохранять растения про запас древние люди брали свежие нежные почки и листья и сушили их на солнце или на огне. Такое натуральное подвяливание с целью высушить чайные листья является древним способом переработки лекарственных растений. И как раз таким образом в истории китайских чаёв и зародилось такое явление как «белый чай». С богиней белого чая Великой Матушкой Тайму связаны легенды о лечении болезней и чудесном избавлении людей от всяких напастей при помощи белого чая. То есть научные круги единодушно пришли к мнению, что в истории производства китайских чаёв технология белого чая является самой древней.
Откуда белый чай имеет белый цвет? Его качественная специфика формируется, во-первых, благодаря тому, что собирается нежное сырьё, густо обсыпанное ворсинками, а во-вторых, по той причине, что при обработке этого сырья не применяется ни прожаривание, ни сминание, а только лишь просушивание на солнце и на огне. Таким образом, белый пух полностью сохраняется на внешней поверхности, что является главной причиной цвета этих чаёв. И основными сортами чайного дерева, из которых делаются белые чаи, являются два вышеописанных фудинских сорта, Да Хао и Да Бай.
Посадки белого чая в Фудине заполонили собой все окрестности. И производство белых чаёв, и их пробование и оценка в полной мере понимаются именно на родине этих чаёв. При обработке белых чаёв применяются две операции, подвяливание и сушка, причём ключевой является первая из них. Традиционная методика подразумевает то, что свежесобранные почки и листья лишь высушивают на солнце, без прожарки и скручивания. Такая техника вызывает в чайных побегах естественные медленные изменения. То есть и ферменты не дезактивируются (как в зелёных чаях – прим.ЧП), и окислительные процессы не провоцируются (как в красных или улунах – прим.ЧП). Целью обработки является максимально сохранить и активные ферменты, и неокисленные полифенолы одновременно. Благодаря такому подходу мы и имеем в белых чаях такие особенности как цельность почек и листьев и их густую обсыпанность ворсом, серебристо-зелёный цвет, тонкий аромат и освежающий вкус. В государственный список объектов нематериального культурного наследия уже включили технологию производства утёсных улунских чаёв (Да Хун Пао). Разведать, изучить, сохранить и передать потомкам технологическую ценность «почтения к чайным кущам», культивируемого в фудинских белых чаях, тоже является весьма необходимой и неотложной задачей.
Например, при производстве Бай Хао Инь Чжэня очень строго надо соблюдать требования к свежести чайного сырья, силе солнечного света и времени просушивания. Сбор этого чая есть весьма кропотливое занятие. Классическая техника сбора подразумевает десять ограничений для сбора, а именно: не собирают в дождливый день, не собирают, пока роса не высохнет, не собирают маленькие и хилые почки, не собирают побеги пурпурного оттенка, не собирают сырьё, пострадавшее от ветра, равно как и от человека и от насекомых, не собирают пустотелые побеги и почки с открытой сердцевиной, а также больные почки. Это всё и называют «десять несобираний», что очень явственно демонстрирует доскональность требований к качеству белого чая.
Такая специфическая для белых чаёв производственная «дотошность» влечёт за собой тот факт, что создание белых чаёв есть процедура весьма рискованная, и посему среди всех шести типов китайских чаёв объём производства белых является минимальным. На поверхностный взгляд технология обработки белых чаёв является весьма простой, однако оказывается, что ей не так то и легко овладеть. Особенно если идёт речь о создании чая экстра-класса: по сравнению с другими типами чая эта техника является более сложной. Самое высокое качество наблюдается у тех Байхао Иньчжэней, в производстве которых применяется естественное подвяливание. Завяливание белых чаёв – это процесс, когда в чайном листе возникают активные изменения, благодаря которым ключевым образом и формируются цвет, аромат и вкус белого чая. Требуется долгий период блуждания в потёмках с практикой оттачивания мастерства чтобы создать Серебряные иглы высшего качества. За последние годы среди зелёных чаёв появилось несколько сортов с белым листом, которые люди называют обычно белыми чаями, хотя они не относятся к типу белых чаёв. Например, в провинции Чжэцзян подобные белые чаи имеются в уездах Аньцзи и Нинбо. По всей стране производятся разного рода иньчжэни и байхао, но они также не относятся к белым чаям. К примеру, хунаньский Цзюнь Шань Инь Чжэнь относится либо к зелёным чаям с прогреванием зелени, либо к жёлтым, а гуансийский Линъюнь Байхао есть прожариваемый зелёный чай.
- Чудесная гармоничность
В знаменитых горах Поднебесной встречается много монахов, говорящих, что у них растёт хороший чай. Знаменитые чаи Китая по большей части имеют глубокие общие корни с учением буддизма. Таймушань не являются исключением в этом ряду, и самым знаменитым в этом отношении монастырём там является Ипяньвасы (一片瓦寺, Храм куска черепицы). Сбоку от него как раз и находится Хунсюэдун (Пещера Гусиного снега) – родина Зелёно-снежных почек. Монахи монастыря выращивают и обрабатывают там чай и всегда вдумчиво и от души потчуют им всех пришедших. Если попадёте в эти места, не пренебрегайте посещением этого храма, ибо он представляет из себя нечто оригинальное в мире буддийских строений. Рядом с монастырём навалена груда скал (с птичьего полёта она выглядит как «Золотая черепаха, карабкающаяся на стену», поэтому и получила такое название), и около этой груды из скал выступает камень, похожий на громадную черепицу. Он высится в небо, являясь абсолютно искусным творением природы, и построившие здесь приют отшельники получили очень выгодное расположение. Когда монастырские служащие делают чай Байхао Иньчжэнь, повсюду обильно воскуриваются благовония, перед алтарями в страхе и трепете читаются священные мантры. Кажется, прояви монахи хоть незначительную непочтительность, и чайный дух тут же ускользнёт далеко. Лу Жун, поэт эпохи Мин сказал: «В Цзяннани достойно говорить о буддистах, [выращивающих свой] чай на камнях среди чистых источников и [зарослей] бамбука». В наши времена, когда в каждом уголке каждого города в моде пить кофе, кто там попробует Байхао Иньчжэнь? Зачерпни кувшин воды из горного источника, собери корзину сосновых шишек, разожги костёр под сандалом и завари чайник чая бессмертных – и можно вылечить тоску и забыть о горестях. В горах Тайму журчат орхидеевые ручьи, и не шумят машины. Чайные путешественники могут спокойно расположиться в уединённых «жилищах» — расщелинах среди скал. Там в древние времена сидели в медитациях монахи, достигшие наивысшего просветления. Достаточно лёгкого аромата белого чая, и трудно забыть это мгновение, когда рождающиеся думы о прошлом проникают в самую душу. «Над остывающим драгоценным треножником со сваренным чаем ещё дымится зелень» (эта замысловатая фраза являет собой первую половину парных надписей, висевших в чайной «Сяосян» в легендарном романе «Сон в красном тереме» — прим.ЧП), то есть этот чайный аромат позволяет успокоившейся и отдыхающей душе постичь гармонию пейзажа окружающих просторов. Просторов, над которыми в мгновение ока вскипает буря, облака то сворачиваются, то разворачиваются и как устремления несутся вскачь (напомню, что с гор Тайму можно даже не в самую хорошую погоду разглядеть Восточно-китайское море, то есть погода там весьма переменчива – прим.ЧП). Рядом с Храмом куска черепицы на ветерке колышутся бамбуковые леса, их звучание подобно то поющим как птички циню (древнейший щипковый инструмент на земле, доска с 7 струнами – прим. ЧП) и гуслям, то каркающему голосу пипы (вид домры – прим.ЧП), то подвывающим флейтам сяо и дицзы (сяо – продольная, а дицзы – поперечная флейты – прим.ЧП), то распевам арфы кунхоу. В общем, в таких местах и под такой чай невольно сбрасываешь с себя разом все узы внешнего бренного мира.
Чай в Китае является государственным напитком, и на самом деле он есть зелёный продукт, пропитавший собой духовное содержание и культурное сознание всего китайского народа. Фудинский белый чай – напиток гармонии, он принял на себя четыре великих принципа эстетики китайского чайного искусства: «Небо и человек сливаются воедино, вещи и я мистически соединяются», «Понимающий радуется воде, добродетельный радуется горам», «Избавляясь от пороков, видишь в сокровенном зерцале образ чистой души» и «На Пути всё происходит само собой, и, сохраняя единство, достигаешь наивысшей гармонии». Японская чайная церемония чересчур помпезна, в ней очень много запретов и ограничений. Но для того чтобы понять душу и природу человека вполне подходит простое пробование Байхао Иньчжэня. Горы Тайму с древности признавались как земля даосских отшельников и буддийских святых, как место, с которого открывается прекрасный вид на горы и море. Фудинские белые чаи особенно глубоко переплелись с истоками конфуцианского, буддийского и даосского учений и имеют много общего с их принципами. Пробуя белый чай, мы можем постичь глубокий смысл буддийского выражения «Если отпускать и отпускать всё, откуда возьмутся заботы?» и осознать суть знаменитого коана: «Чай и чань одного вкуса». Вместе с даосской простотой белого чая открываешь для себя истинный смысл фразы: «Путь хоть и один, но гармония имеет мириады вариантов». Белый чай отражает и конфуцианские принципы: довольствоваться малым и стремиться к душевному покою. Прямота и твёрдая воля, стремление к чистоте и очищению – вот принципы совести высокоморального человека. Автор этих строк полагает, что фудинские белые чаи – это чаи для человеческого общения и счастливой судьбы, и что заваривание и питьё белых чаёв – это процессы, которые не могут не нравиться всем людям без исключения. Искусство фудинского белого чая должно включать в себя как декоративную, так и повседневную части. Первая применяется на представлениях и воплощает собой древнюю простоту и изысканность чайного искусства, а вторая отражает его удобство и чистоту.
Когда мы с чистым, спокойным, безмятежным и радостным сердцем отправляемся пить белый чай, мы стремимся к духовной природе китайской философии чайного Пути. На этом пути мы постоянно самокорректируемся и самосовершенствуемся, и тем самым выходим из мрака на свет, рождаемся вновь и обретаем истинное знание. И благодаря белому чаю мы ещё глубже постигаем настроение китайского писателя и философа Линь Юйтана, сказавшего как-то: «Пока у китайца есть его чайник чая, он остаётся счастливым и радостным человеком».
- Замечательное воздействие
В разноцветной Юньнани имеется удивительное белое лекарство (байяо, кровеостанавливающее и болеутоляющее средство – прим.ЧП), а на фудинских горах Тайму растут белые ворсинки.
Белые чаи с самого начала применялись в качестве лекарства, используясь при лечении кори. По данным исследований цинского Чжоу Лянгун в тексте «Малые записки о Фуцзяни» («Миньсяоцзи», «闽小记») записано, что разговоры о Зелёно-снежных почках с Тайму как о «чудодейственной панацее против кори» впервые возникли в легендарных «Комментариях к травнику Шэнь Нуна» («Беньцао Ганму», «本草纲目», написаны в конце 16-го века – прим.ЧП). Фармакология традиционной китайской медицины свидетельствует о том, что у белых чаёв вкус тёплый, но природа их холодная. Они обладают такими действиями, как снижение жара и удаление влаги, детоксикация, укрепление желудка и чистка селезёнки, подъём духа и поддержка энергии в организме. С конца эпохи Цин пекинская сеть аптек «Тунжэньтан» каждый год закупала по 25 килограммов чая Беловорсистые серебряные иглы для составления различных лекарств. В прошлом в деревнях на северо-востоке Фуцзяни из белых чаёв варили студни, которые применялись для лечения запоров, болезненной акклиматизации, для утоления зубной боли и т.д. В Фудине и других байча-производящих районах, выдержанные годами белые чаи применялись при лечении детской кори и для снятия жара. (В статье мало говорится о чудесной способности белых чаёв, особенно Баймуданя, выдерживаться годами, но это и впрямь так – прим.ЧП). В деревнях имеет хождение пословица «Коли нет рогов горной антилопы, применяйте беловорсистые почки». Про фудинцев говорят, что они издревле начинали свой день с проверки наличия в своих домах семи продуктов первой необходимости (дрова, рис, масло, соль, соевый соус, уксус и чай). И даже более того – чай у них считался более важным продуктом нежели рис, что отразилось в поговорке «Чай – старший брат, а рис – младший». Белые чаи сопровождают людей из Фудина на протяжении всей их жизни. Рождение младенцев и создание новых семей, установка верхней балки в новом доме и подготовка к погребению умерших – все эти события не могли пройти без белых чаёв.
Содержание фудинских белых чаёв укладывается в три термина: «Природа – Здоровье – Гармония». Современная медицина подтверждает то, что среди всех шести типов китайского чая белые имеют наиболее полноценный оздоровляющий эффект. В книге «Китайский чайный канон» (энциклопедия современного китайского чая под редакцией Чэнь Цзунмао, мы неоднократно переводим информацию о чае оттуда, она не теряет актуальности несмотря на почти 20 лет, прошедших со дня выхода первой редакции – прим.ЧП) говорится о 24 лечебных эффектах китайских чаёв. А также о том, что белые чаи особенно эффектны в «трёх опусканиях и трёх противостояниях» (снижают кровяное давление, уровень липидов и сахаров в крови, противодействуют радиации, оксидации и раковым образованиям). Особенно сильны белые чаи по сравнению с другими типами китайских чаёв в области противоракового действия.
Фудинские чаи прославились в эпоху Цин как внутри страны, так и далеко за её пределами. С самого начала эпохи Цин (то есть с середины 17-го века – прим.ЧП) белые чаи начали поставляться на экспорт через порт Шачэн. Легендарный Байхао Иньчжэнь, долгое время остававшийся запрещённым к вывозу, всё же перешёл границы страны в 1891-м году и уже более сто лет остаётся особым чайным продуктом, предназначенным для торговли на внешних рынках. В 1936-м году светило тогдашнего мира китайского чая У Цзюэнун выступил с инициативой создания в Шанхае инспекции по контролю за качеством экспортной и импортной продукции. И одновременно с этим в фудинском порту Шачэн было создано подразделение по контролю за экспортным чаем. Производившиеся тогда в этих краях красный чай Байлинь Гунфу и белый чай Байхао Иньчжэнь уже пользовались тогда весьма высокой международной репутацией и поставлялись на экспорт в 29 государств мира. На посылках, отправляемых за рубеж, достаточно было написать «Китай, Байлинь» и они быстро доставлялись прямо в руки адресата. Приезжавшие с огромными суммами денег на закупку Серебряных игл купцы-богачи говаривали, что английская королева Елизавета 1-я занесла этот чай в список особенных, и более всего любит пить именно его. Немало иностранных чаеторговцев закупали белые чаи Фудина наравне с более привычными на западе красными чаями (в данном случае высшие сорта фудинских красных чаёв – Байлинь Гунфу) и успешно продавали их у себя на родине. Привыкшие есть овсянку на молоке британцы помимо восхищения чистотой фудинских белых чаёв ещё и преклонялись и благоговели перед чудодейственной силой китайской чайной культуры.