Шу-пуэр — явление многогранное, если сложить вместе особенности районов, нюансы сырья и технологий, секреты рецептов, многообразие конечных форм, варианты хранения и рассмотреть их влияние на конечный вкус, аромат и эффект, то жизни, хватит, конечно, но в этой жизни не будет места для других чаев. Так что вновь присмотримся к малой части необъятного. На сей раз речь пойдет о шу пуэре санча, то есть рассыпном шу пуэре и его отличительных характеристиках. Для пущей ясности уточним, что рассыпной пуэр — это тот, который не проходил стадию прессовки. То есть, это чай, который технологически обработан как шу-пэур: подвялили, затем провели убийство зелени, после смяли, просушили на солнце и отправили на постферментацию. Постферментация осуществляется через процесс «водуй», влажную скирду. После длительного (1-2-3 месяца, это зависит от погоды) процесса, такой пуэр обычно прессуют в лепешки. Он еще некоторое время лежит на складе дозревает, проветривается (если, конечно, его делают на совесть). А рассыпной также отправляют на склад доходить, только лежит он в огромных (не меньше метра в высоту) керамических вазах накрытых специальными дышащими крышками или ящиках.
Рассыпной шу-пуэр бывает разных видов:
— просто рассыпной шу-пуэр из кустового сырья различных категорий;
— Гунтин 宫廷 пуэр из маленьких почек с кустов;
— Да Цзинь Я 大金芽 из крупных почек с золотистым ворсом (иногда называется Да Цзинь Хао);
— Цзинь Я 金芽 из маленьких ворсистых почек;
— Ча Тоу 茶头 — чайные комки, сделанные из слипшейся массы, образующейся во время процесса влажного скирдования, разбитой на части.
Большая часть рассыпного шу-пуэра производится в Менхае, это район, входящий в округ Сишуаньбаньна, что на самом юге Юньнани. Здесь много подходящего сырья, которое, если собрано ранней весной, зреет медленно — всю весну и часть лета, пока идут дожди, до наступления большой жары, когда медленный водуй технически сложно организовать. Надо сказать, среди китайских мастеров очень ценится продукт, который делают медленно, считается, что именно так все процессы проходят полный цикл, это, кстати, касается всего: и риса, и манго, и хлопка. Само сырье для рассыпного шу пуэра подразделяется на 11 категорий — в зависимости от «нежности». Сама эта «нежность» очень интересное понятие — она основана на балансе трех составлящих. Количества почек, их ворсистости и влажности. Но сырье важно не так, как процесс. Если процесс нарушен или слишком скор, если после водуя чаю не дают отлежаться, если его плохо хранят, даже самое хорошее сырье проиграет менее качественному, но бережно обработанному и хорошо хранившемуся. Но, вместе с этим правда в том, что хорошее сырье внимательнее обрабатывают.Куча накрытая брезентом
Так мы плавно подошли, пожалуй, к самому трепетному вопросу: в чем привлекательность рассыпного чая (пуэра) в сравнении с прессованным?
И это правильно поставленный вопрос, потому как у каждого вида есть свои сильные и слабые стороны. Наверное, наиболее очевидным будет следующее: рассыпной чай удобнее заваривать. Его проще дозировать (например, ложками) и проще предугадать предпочтительную крепость напитка. С прессованным сырьем нередко можно ошибиться, тут нужно обращать внимание на рыхлость прессовки, на то, каково сырье (мелкое или крупное, однородное или нет). Другой сильной стороной будет достаточно высокое качество сырья, ведь в рассыпном чае все нагляднее, в него сложнее подмешать сырье худшего уровня. Это всегда сортированное сырье, при условии, конечно, что вы покупаете хороший чай. Отдельной статьей будет скорость созревания, так как рассыпные чаи быстрее взрослеют и набирают вкус зрелости. Да и в целом, они меняются равномернее лепешек, в которых внешняя сторона подвергается большему воздействию, чем внутренняя. Но вот эта скорость созревания она же и камень преткновения: там, где лепешка будет еще иметь потенциал развития, рассыпной чай достигнет пика, после чего начнет угасать. Соответственно, рассыпной чай имеет смысл покупать хорошо вылежанным и сразу пить. Либо ограничиться недолгим сроком хранения. Что касается вкуса, у рассыпного чая все же нет такой глубины и объема, как у прессованного.
Подводя итоги, можно сказать, что рассыпной пуэр однозначно выигрывает по экономичности: при одинаковой стоимости вы скорее получите качественно обработанное сырье. Удобство отмеривания порции для заварки позволит избежать перерасхода, а разнообразие видов позволяет выбрать не только оттенки вкуса, но и степень крепости, а также скорость разваривания.
Для полноты понимания следует добавить, что рассыпной чай крайне выгоден тем, что его используют для купажей. Это дает большой простор для производителей, и продавцов, да и потребителей. Функции купажа разнообразны: он позволяет добиваться лучшего или более интересного вкуса, аромата и плотности, регулировать цену продукта, да и просто беречь ресурс. Такие купажи часто делают уже перед продажей, например, чтобы удовлетворить запрос покупателя. Смешивают, как правило, сырье одного типа (гунтин с гунтином), но оно может быть разных годов, из разных мест. Опытные технологи подобно художникам с цветовым кругом, имеют четкое представление о вкусе, и хорошо понимают, что с чем смешать, чтобы получить определенный оттенок.
И если затрагивать тему сырья, невозможно не упомянуть, что помимо классификации листа, очень важно, каков тип растения и где оно растет. Чай собирают на плантационных посадках, в садах, в горных лесах. Бывают культивируемые посадки и дикие растения. Сами растения — это либо кусты, либо деревья. Дерево отличается от куста наличием выраженного ствола и большой кроны — его называют Цяо Му. Немаловажен и возраст растений, сырье со старых деревьев всегда сопровождается приставкой Лао Шу или Гу Шу. Но это уже тема для отдельного разговора, который состоится очень скоро. Резюмируя вышесказанное, можно сказать, что название чая часто говорит само за себя: в нем нередко содержится указание на место сбора, тип растения и сырья, например, Биндао Гу Шу Цзинь Я — золотые почки со старых деревьев из Биндао.