На севере провинции Цзянси расположены красивейшие горы Лу. Одной из характерных черт этой местности являются туманы, окутывающие вершины этих гор как облака. А ещё тут как на всяких живописных горах южного Китая растёт чай. Поэтому неудивительно, что этот чай называют Облачным туманом.
Лушань необычен тем, что этот горный массив расположен в относительно равнинной местности. Высокие пики (более 1000 метров), будто принесённые из каких-то далёких мест, органично вписались между великой рекой Янцзы на севере и одним из крупнейших озёр Китая, Поян, на юго-востоке. С этих водных пространств испаряется большое количество влаги, оседающей на горах Лу в виде облачных туманов.
В древности лушаньский чай назывался Вэнь Линь Ча (闻林茶), он был прессованным. В эпоху Сун достиг статуса чая, подносимого императору (гунча, 贡茶). Нынешнее название лушаньский чай получил во времена династии Мин, более 400 лет назад, и это уже был зеленый рассыпной чай. В тексте «Записки о Лушань» («Лушань Чжи», 庐山志) читаем: «В эпоху Восточная Хань (25-220 гг. н.э.) учение буддизма проникло в Китай. В те времена на горах Лу насчитывалось более 300 монастырей и буддийских общин. И монахи в окрестности своих храмов разводили и обрабатывали чай». В эпоху Восточная Цзинь (вторая половина 4-го века н.э.) в монастыре Дунлинь на 30 лет поселился один из двух величайших монахов раннекитайского буддизма, Хуэй Юань, который собрал учеников и обучал их буддийским знаниям. Хуэй Юань также занимался на горах разведением чайных садов, исследовал техники обработки чайного листа. Говорят, как-то у него гостил великий поэт той эпохи, Тао Юань Мин, и монах угостил его собственноручно сделанным чаем. В эпоху Тан чай с гор Лу стал очень знаменит. Великий танский поэт Бо Цзюй-и в своё время тоже попал в эти места, и также увлёкся местным чаем. У него имеется целое стихотворение на эту тему: «Под высокими соснами журчит ручеёк,/ пятнистого оленёнка заверну в белый мешок,/промысел мой – сады чая, огороды лекарственных трав,/ а знакомство вожу с кабаргами да журавлями…». К сунской эпохе на Лушань уже имелись Хунчжоу Хэ Лин (洪州鹤岭, Журавлиный перевал в Хунчжоу), Хунчжоу Шуанцзин (洪州双井, Двойной колодец в Хунчжоу), Бай Лу(白露, Белые росы), Ин Чжао (鹰爪, буквально – Когти ястреба, а образно – самые нежные чайные побеги) и другие известные чаи. Несмотря на то, что в то время ещё не говорилось определённо о появлении чая Юнь У, но в стихах северосунского поэта Хуан Тин Цзяня (黄庭坚) имеется расплывчатый намёк на то, что в Сун такой чай уже существовал. Вот эти строки: «Моя семья в Цзяннани собирает облачную благодать. Сыпающаяся белизна валит не хуже снега». Облачная благодать, юнь-юй, 云腴(можно сказать — облачная тучность) указывает на белые плотные и сочные чайные листья, а вторая фраза из цитаты говорит о порошке, получающемся в процесса помола листьев. Из-за обилия белого ворса такой вид чая также называли «Белизна, побеждающая снег». Ну а как следует из текста «Лушань Чжи», написанного в Мин, только в ту эпоху впервые появляется название лушаньского чая Юнь У.
Чайные сады Лушань Юнь У располагаются на высотах 800 метров и выше: в расщелине Ханьпо (含鄱口), на пиках Улао (五老峰) и Ханьян (汉阳峰), на Малом Небесном пруду (Сяо-тяньчи, 小天池), в пещере Бессмертных (Сянь Жэнь Дун, 仙人洞) и других местах. Количество туманных дней в году превышает 195 (то есть более полугода там стоят туманы). Из-за того что температура воздуха там достигает тёплых значений относительно поздно, побеги на чайных деревьях появляются в основном после наступления сезона Хлебных дождей, в последнюю декаду апреля и в начале мая. А из-за того, что период образования побегов точно попадает на сезон, когда туманных дней больше всего, у Юнь У особое качество. Отменный чай произрастает между пиков Улао и Ханьян, там весь день не проходит туманность, и тамошний чай считается самым лучшим на Лушань.
Из-за специфических климатических условий Юнь У собирают позже прочих чаёв. Как правило, начинают собирать чай во время сезона Хлебных дождей и вплоть до Установления лета (5 мая). Стандарт сбора – почка+лист в ранней стадии развития. Длиной примерно 3 см. Из собранного сырья удаляют пурпурные почки, а также больные или повреждённые насекомыми листья. Собранный чай раскладывают в тёмное и проветриваемое место на 4-5 часов для завяливания, а потом начинают прожаривать.
Способ выделки этого чая на протяжении истории непрерывно изменялся, качество тоже день изо дня возрастало. Сейчас этот производственный процесс можно разделить на 9 стадий: фиксация зелени (шацин), растрясывание (доусань), сминание (жоунянь), прожаривание второй зелени (чаоэрцин), формование чаинок (литяо), свивание чаинок (цотяо), сортировка (цзяньти), проявка ворса (тихао), сушка (хунгань). Операция шацин проводится в металлическом котле, температура которого 160-180 градусов. Листа кладётся около полкило, время операции – 3-5 минут. Прожаренные в котле листья вынимают и растрясывают, предотвращая их пожелтение. После растрясывания сразу надо приступать к сминанию, которое проводится в круглом сите двумя руками, с вращением и скатыванием. После формования чаинок их надо разбросать. Прожаривание второй зелени, формование и свивание проходят опять-таки в котле: и прожаривают насухо, и формуют чаинки. Процесс идёт до достижения 80-%-ной сухости листа. Затем лёгкая сортировка. И после сразу же приступают к самой сложной операции – проявке ворса. Листья зажимают между ладоней, и применяя ручную силу потирают ладонями так, что пушинки на листьях выпрямляются вертикально, и белый ворс становится отчётливо виден. Самая последняя стадия процесса – сушка листьев: чтобы избежать в последующем искрашивания листа, когда его берут в руки, надо досушить ровно до состояния 6-%-ной влаги в листе. Затем ненадолго листья раскладывают для охлаждения и после упаковывают в банки для хранения.
Почки чая плотные, зелёные, сочные и содержат много ворса. Чаинки скручены компактно и изящно. Аромат свежий, приятный и держится долго. Вкус чистый, плотный и сладкий. Цвет настоя прозрачный и светлый. Чайное дно нежно-зелёное и ровное. В целом среди зелёных чаёв это отборный продукт. Своими «чистым вкусом, изящным цветом, благоуханным ароматом и прозрачным настоем» он уже давно заслужил самые высокие эпитеты. На Лушани хорошие горы, хорошая вода, и чай также ароматный. С древности говорят о «удивительных вершинах, изящных горах и чайном аромате», а если чай заварить водой из лушаньских родников, то его вкус будет ещё более чистым, ароматным и питким.
Лу Шань Юнь У заваривают верхним способом. Сначала в стеклянный стакан или фарфоровую чашку наливают воды 75-85 градусов, а потом кладут чай. Глядя на то, как в стакане чайные листья медленно распрямляются, можно ощутить, как настроение медленно но верно улучшается. Во время пробования чая листья зелёные, сочные, чистые и блестящие, настой изумрудно-зелёный, аромат и вкус чистый и плотный, а свежесть и сладость устойчиво сохраняются на протяжении нескольких завариваний.