БАМБУК + ЧАЙ = ОРХИДЕЯ
Уезд Аньцзи располагается в северной части провинции Чжэцзян. Там повсюду высятся красивые горы и текут изумрудные потоки, там находится вотчина знаменитого китайского бамбука. Местный белый чай стал восходящим светилом в мире именитых чжэцзянских сортов. Вообще, белые чаи являются одним из шести базовых типов китайского чая, однако Аньцзи Байча производится с помощью технологии обработки зелёного чая, то есть относится именно к зелёным чаям. Он называется белым, поскольку сырьём для него служат листочки с определённого сорта чайного дерева, которые в стадии нежности имеют ярко выраженную белизну. Аньцзийский белый чай является редко встречающейся мутацией чайного дерева. Весной в период появления первых побегов их цвет белоснежен, поздней весной белый цвет уже чередуется с зелёным, а к началу лета все листья уже полностью зелёные. Именно такой драгоценный сорт чайного дерева и служит сырьём для Аньцзи Байча, незаурядного чая, выделяющегося из большой массы прекрасных китайских сортов и сделавшего сад китайских чаёв ещё более красочным и разнообразным.
Ботаническая таксономия. Мир растений. Отдел покрытосеменных или цветковых растений (Angiospermae). Класс двудольных растений (Dicotyledoneae). Подкласс дилленииды (Dilleniidae). Отряд верескоцветные (Ericales). Семейство чайные (Theaceae). Род камелии (Camellia L.). Вид: чай. Подвид: белый чай из Аньцзи.
Немного об истории места.
Площадь уезда Аньцзи составляет 1886 км2. Уезд был образован в правление ханьского Линди во второй год девиза Чжунпин, то есть в 185-м году н.э. Название уезду, Покой и Счастье, император подобрал из цитаты в «Книге песен» 安且吉兮, которую можно буквально перевести так: «Покой да ещё и счастье, вот это да! »
История происхождения.
Альбинизм в мире животных и растений испокон веков рассматривался как удивительное явление, имеющее доброе предзнаменование. В историях буддийского учения часто встречаются белые воробьи и белые обезьяны. Белые змеи и черепахи стали главными персонажами сказок, без них повествования теряют свою связность. Иероглифы «белый чай» ранее всего появляются в танском тексте «Атлас уезда Юнцзя», и эта фраза цитируется Лу Юем в его «Чайном каноне» в главе 7-й, Труды: «В 300 ли к востоку от Юнцзя имеются горы Белого чая» (речь очевидно идёт о горах Тайму — вотчине нынешних белых чаёв). В династию Сун, в период правления под девизом Цинли (1041-1048) находим следующее упоминание: «Чай с белым листом, цветом как бумага, в народе весьма почитаем и расценивается как чайное доброе предзнаменование». Сунский император Хуэй-цзун под своим гражданским именем Чжао Цзи в 1107-м году выпускает трактат «Дагуань Чалунь», где помимо прочего читаем следующие строки: «Белый чай суть такой вид, который отличается от обычного чая, его ветки расстилаются широко, его листья прозрачны и тонки, среди скал и лесов случайно встречается, люди его не сажают, он есть не более чем у четырёх-пяти семей, буквально по одному-двум деревцам». Написав о дороговизне белого чая, император добавил: «Отборных почек немного, особенно трудно их пропаривать и пропекать, бурно кипящая вода или сильный огонь — и пиши-пропало, даже не стоит такое пробовать». После этих записей упоминаний о белом чае в хрониках и трактатах не встречается на протяжении более чем 350 лет, вплоть до середины династии Мин. А о чаях с белым листом стали вновь говорить лишь в прошлом веке. Так что аньцзийскому белому чаю выпала честь заполнить эту лакуну в исторических материалах.
В 30-х годах прошлого века на склоне горы Малин около аньцзийского посёлка Сяофэн было обнаружено несколько десятков дикорастущих деревьев белого чая. В «Уездных анналах» записано: «На верхушках веток распускаются молодые листочки, цвета белого словно нефрит, после пропекания они становятся нежно-жёлтыми, а производят такой чай в местном монастыре Цзиньгуан». Что потом стало с тем монастырским чаем, теперь уже трудно понять. В 1982-м году в районе горной деревни Даси на территории аньцзийского посёлка Тяньхуанпин, в урочище Хэнкэнъу на высоте 800 м над уровнем моря в горах было найдено дерево белого чая возрастом более ста лет. Его листья были белоснежными, только прожилки имели зелёный цвет, и очень мало было семян. Дерево назвали Предком белого чая. 4-го апреля Лю Имин, Чэн Ягу и другие технологи из лесного бюро уезда Аньцзи аккуратно срезали несколько веточек с этого деревца, размножили их и добились успеха. К 1996-му году посадки этого чая охватывали площадь около тысячи му (66 га), но собирать и перерабатывать можно было только с 200 му. Поскольку содержание аминокислот у АЦБЧ превышает обычный чай почти в два раза, составляя 6.19%—6.92%, а чайных полифенолов в листе только 10.7%, в 1989-м году, на втором чжэцзянском чайном конкурсе чай с названием Юйфэн (Нефритовый Феникс) получил 99 баллов из 100. На следующий год результат был ещё выше — 99,3 балла. А в 1991-м Нефритовый Феникс получил приз как Знаменитый чай провинции Чжэцзян. К 96-му году цена на полкило такого чая достигала 1500-2200 юаней (архивысокая для того времени), но поскольку количество было весьма ограничено, предложение не удовлетворяло спрос.
География сорта.
Уезд Аньцзи расположен на северо-восточных отрогах гор Тяньму, являющихся естественной границей провинций Чжэцзян и Аньхуэй. Гор в уезде немало, деревья и бамбук пересекаются тенями, облачные туманы клубятся, осадков предостаточно, почвы плодородны. Аньцзи также известен как родина китайского бамбука, 60% площади уезда покрыто растительностью, чай и бамбук растут бок о бок в одной среде. «Течёт поток пять сотен ли, и полпути вокруг бамбук стеною стройною стоит…» Белый чай произрастает в среде, богатой первобытной растительностью, в этой северной части гор Тяньму коэффициент лесопокрытия превышает 70%. Рельеф напоминает совок для мусора: от узких долин радиусами расходятся гряды гор, которые стали естественным барьером на пути потоков холодного воздуха.
Климат в Аньцзи круглый год мягкий, безморозный период длинный, холода не задерживаются здесь надолго, самые низкие температуры зимой составляют несколько градусов ниже нуля. Но и изнуряющей жары здесь не бывает. Температуры выше 25 градусов по Цельсию отмечаются крайне редко. Относительная влажность 81%, прямого ультрафиолетового излучения относительно мало. В почве содержится относительно много калия, магния и других микроэлементов. Такие условия являются идеальной экологией для обмена веществ в белом чае и собственно развития его белизны, они весьма благоприятны для формирования и накопления в чайном листе аминокислот и других азотистых соединений, а также питательных веществ, что закладывает основу для яркого аромата и свежего вкуса аньцзийского белого чая.
Практика производства показывает, что чай, собираемый на угодьях, со всех сторон окружённых бамбуковыми лесами или расположенных по соседству с оными, обычно содержит ноты каштанового или орхидеевого ароматов. Причём чем ближе к бамбуку растёт чай, тем больше в его аромате этой орхидеевости. Возможно именно благодаря такой бамбуковой экосистеме и появился этот потрясающий чай.
Особенности этого продукта.
Аньцзи Байча представляет собой своего рода жемчужину среди редких мутаций чайного дерева. Он относится к чаям, имеющим высокую чувствительность к низким температурам. Пороговое значение температуры, выше которой чайное дерево теряет свои «белые» свойства, составляет 23°С. Период белого листа у этого сорта очень короткий, он продолжается лишь месяц примерно. Если в качестве примера взять весенние условия на родине этого сорта, в чжэцзянском Аньцзи, то из-за нехватки хлорофилла молодые чайные побеги до праздника Цинмин (4/5 апреля) урождаются ярко-белого цвета. Потом до 20-х чисел апреля (то есть до начала сезона Злаковых дождей) эта белёсость тускнеет, цвет листьев меняется на нефритовый или жемчужный. Затем вплоть до летнего солнцестояния у листьев наблюдается смешение белого и зелёного оттенка, и в конце концов цвет сырья становится полностью зелёным, не отличающимся от обычного чая. Поскольку по настоящему удивительный аньцзийский белый чай собирается, обрабатывается и создаётся в течение этого специального периода альбинизма, его чайное дно поражает всех своим цветом белого нефрита, и это специфическая характеристика настоящего Аньцзи Байча.
Технология обработки
Сбор сырья
Аньцзи Байча собирают партиями и многократно, руководствуясь четырьмя принципами: собирать рано, прилежно, подчистую и только нежное сырьё. Для предъясностного чая берут почку и лист. Почка с листом должна образовывать бутон, размеры побегов должны быть равными, а черенки — короткими. Собирают легко, легко же укладывают в маленькие бамбуковые плетёные корзинки, а потом пересыпают сырьё в бамбуковые короба для транспортировки на фабрику.
Раскладывание
Как можно быстрее сырьё раскладывают в помещении на квадратные сита равномерным слоем, не допуская переворашивания и попадания прямого солнечного света. Сита устанавливаются в стойки. У этой процедуры есть три основные задачи: рассеять немного травянистый вкус, повысить качество чая и добиться определённой мягкости листа, что весьма важно для следующего этапа. Заметим, что в отличие от техники обработки красных чаёв зелёные не требуют долгосрочного завяливания листа с целью большой потери влаги. Процедура считается законченной, если мастер удовлетворён состоянием гибкости листа.
Фиксация зелени
Данную операцию также называют прожаркой зелени, то есть она подразумевает высокотемпературную обработку чая, при которой разрушаются ферменты листа. В ходе процедуры температура достигает 250-300°С. Ни в коем случае нельзя допускать покраснения и тем паче почернения черенков. Листья кладут в котёл, ждут появления звуков потрескивания, словно при обжарке кунжута и начинают активно ворошить листья, чередуя ворошение короткими периодами томления. В котёл помещается примерно 800 граммов сырья, продолжительность прожарки составляет 2 минуты.
Формовка
Для формовки используют специальное устройство, состоящее из семи желобков, способное подогреваться и вращаться. Листья раскладывают равномерно по желобкам и постепенно увеличивают скорость вращения, а температура наоборот снижается от близкой к температуре котла до примерно ста градусов. В некоторых случаях для сохранения свежести чая при этой операции используют продув холодным воздухом. Этот этап продолжается примерно три минуты.
Сушка
Проводится в специальном сушильном шкафу и разделяется на первичную (100 °С, 10 минут) и повторную (80-90°С, 30 минут), между которыми идёт пятнадцатиминутное охлаждение.
Хранение
Дабы сохранить уровень влаги в чае в пределах 6%, чай надлежит поместить в холодильник и хранить в относительно герметичной упаковке при 0－5℃. Чай, который вынимают из холодильника, надо подержать три часа, потом вскрыть упаковку и переупаковать в продажную упаковку, не забыв поместить туда влагоулавливающие силикагелевые пакетики.
Про Аньцзи Байча можно ещё много чего рассказать. Про необычную технику заваривания, про различные подсорта в классе этих чаёв, про легенды о богине Белого чая и про воздействие байча на организм. Но оставим на следующий раз все эти истории. То есть продолжение следует. (Когда-нибудь последнее предложение станет гиперссылкой)